【特集:食品のテクスチャー ニッポンの食はねばりにあり。】
日本人はなぜネバネバした食を好むのか?
ごはん、もち、納豆、オクラ、とろろ、モロヘイヤ・・・「食」のテクスチャー大国・ニッポン!
おいしさの三大要素の1つである「テクスチャー」、本書では「米」に注目し、日本人が好む「ねばり」というテクスチャーの秘密に迫る。

Νοστιμο(ノスティモ)とは、ギリシャ語で「おいしい」を意味します。科学の礎を築いたギリシャの先人たちへの敬意と、おいしさを解明する記号となるよう、思いを込めています。
『Νοστιμο おいしさの科学』は、複雑で豊かなその実相へサイエンスで迫る新シリーズです。
生理学、食品材料学、食環境、測定・評価の技術、そして食文化。科学に文化を加えた視点で、食のおいしさを総合的に追及していきます。
おいしさの科学研究所の責任編集による『おいしさの科学』(発行:食品研究社、2006～2010年)の視点を受け継ぎながら、おいしさの本質を追求するべく、装いも新たにスタートいたします。

【主な目次】
◆特集:食品のテクスチャー ニッポンの食はねばりにあり。
お米のテクスチャーとは?
新潟を訪ねて
「農」の現場から
1穂で異なるおいしさ成分
コシヒカリ、日本席巻
ブレンド米のすすめ
炊飯器の基本を知る 家庭用電気炊飯器と業務用ライスロボ
お米のおいしさランキング
拡大していくモチの世界
モチモチとパサパサ、食感の闘い
中国料理から考える テクスチャーと食
さまざまなネバリ食
テクスチャー用語とオノマトペ
エピローグ

◆連載
書を食す 料理人は科学者兼詩人であってほしい
オピニオン おいしさの科学
科学する料理人たち1 日本料理を科学でとらえる 新井薬師「柾」
脳と体とおいしさ1 生きていくための味覚の役割
鮮度考1 鮮度、おいしさ、そして有効利用モチもち
京の魚1 身欠きニシン
食のアロマ 元気の出るアロマレシピ
包む1 米の包装
美味学礼讃1 時代が求める食の本質
素材を愉しむ1 幼いころの納豆を作る
TOPICS 米粉と米粉パン
TOPICS 光でおいしさを見る
食の重要ターム1 GMO・遺伝子組換え食品を巡る現状
TOPICS 安全性を見つめて 放射線と食の安全
評価の現在1 食品や飲料の官能評価
ブランディング1 食感性工学の新たな展開/おいしさの科学と研究