フォーマット |
書籍 |
---|---|
構成数 |
1 |
国内/輸入 |
国内 |
パッケージ仕様 |
- |
発売日 |
2013年10月01日 |
---|---|
規格品番 |
- |
レーベル |
|
ISBN |
9784762408564 |
版型 |
B5 |
ページ数 |
219 |
◆調理に関する実験を通して,1科学的,分析的要素を身につける,2調理のコツを科学的に会得する,3調理技術の向上を図る,4調理の疑問を解明し,さらに高度の研究へと展開できるよう,内容を充実させた.
◆超高齢化社会に向けて,介護食の実験も加えた.見やすい2色刷り.
(2023年10月発行 第1版第8刷)
【目次】
1 調理科学実験にあたって
1.調理科学に関する基礎知識
2.調理科学実験をはじめるにあたって
2 調理科学に関する基礎実験
1.計量・計測
2.調理と温度
3.比重と密度
4.食品と水分活性
5.食品とpH
3 食品の組織に関する実験
1.光学顕微鏡による食品の観察
2.電子顕微鏡による食品の観察
4 食品物性の測定
1.粘度の測定
2.静的粘弾性の測定と解析
3.動的粘弾性の測定
4.破断特性の測定と解析
5.テクスチャーの測定
6.その他の経験的力学量の測定機器
5 調理と酵素に関する実験
6 官能評価法
1.味覚による実験
2.2点比較法(Pair test)
3.3点比較法(Triangle test)
4.一対比較法(Paired comparison)
5.配偶法(Matching test)
構成数 | 1枚
1.調理科学に関する基礎知識
2.調理科学実験をはじめるにあたって
2 調理科学に関する基礎実験
1.計量・計測
2.調理と温度
3.比重と密度
4.食品と水分活性
5.食品とpH
3 食品の組織に関する実験
1.光学顕微鏡による食品の観察
2.電子顕微鏡による食品の観察
4 食品物性の測定
1.粘度の測定
2.静的粘弾性の測定と解析
3.動的粘弾性の測定
4.破断特性の測定と解析
5.テクスチャーの測定
6.その他の経験的力学量の測定機器
5 調理と酵素に関する実験
6 官能評価法
1.味覚による実験
2.2点比較法(Pair test)
3.3点比較法(Triangle test)
4.一対比較法(Paired comparison)
5.配偶法(Matching test)
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サマリー/統計情報
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