実践!!食品工場の品質管理 改訂第2版

構成数 : 1

第1 章 食品の品質管理の仕事とは
…HACCP の制度化の時代を迎えて
1.1 品質とは何か
1.2 品質管理とは何か
1.3 リスクマネジメント
1.4 工場点検における品質管理
1.4.1 原料の受け入れ
1.4.2 保 管
1.4.3 調 合
1.4.4 加熱処理
1.4.5 冷 却
1.4.6 包 装
1.4.7 出荷・販売
1.4.8 消費(表示)
1.5 商品仕様書の管理
1.6 クレーム・申し出の管理
1.7 開発時における品質管理
1.8 消費(賞味)期限の設定
1.9 製造環境の点検・検査
1.10 従業員の教育・訓練
1.11 そ の 他
1.12 食品衛生法等の改正の概要

第2 章 食品製造の流れと品質管理
2.1 食品製造の準備段階
2.1.1 食品製造の許可制度
2.1.2 食品製造(加工)の規格基準
2.1.3 食品製造技術と管理項目
2.1.4 食品の設計
2.1.5 食品の製造
2.2 品質管理のポイント
2.2.1 品質管理計画の立案
2.2.2 標準化と規格化
2.2.3 従業員の衛生管理とトイレの管理ポイント
2.2.4 工場入室時の管理ポイント
2.2.5 原材料受入の管理ポイント
2.2.6 保管の管理ポイント
2.2.7 計量の管理ポイント
2.2.8 加熱工程の管理ポイント
2.2.9 冷却および凍結の管理ポイント
2.2.10 包装時の日付および異物排除の管理ポイント
2.2.11 出荷・販売時の管理ポイント
2.2.12 容器・包装における品質管理
2.2.13 その他の管理ポイント
2.2.14 管理の形骸化防止とPDCA サイクル

第3 章 食品の品質にかかわる工場点検とその方法
[I] 食品製造プロセスに沿った工場点検(検証)
I―3.1 点検の3 要件
I―3.1.1 点検の目的
I―3.1.2 点検の範囲
I―3.1.3 評価の基準
I―3.2 点検の2 つの側面
I―3.2.1 計画内容に関する点検
I―3.2.2 運用内容に関する点検
I―3.2.3 実際の点検のポイント
I―3.2.4 原料受入工程での点検
I―3.2.5 保管工程での点検
I―3.2.6 計量工程での点検
I―3.2.7 加熱工程での点検
I―3.2.8 冷却工程および凍結工程での点検
I―3.2.9 包装工程および異物排除作業の点検
I―3.3 点検者の姿勢
I―3.4 点検者と被点検者の関係
[II] 製造環境にかかわる工場点検
II―3.1 衛 生 管 理
II―3.1.1 衛生管理の意義
II―3.1.2 衛生管理の基準
II―3.1.3 従事者
II―3.1.4 施設・設備器具
II―3.1.5 防そ・防虫
II―3.1.6 有毒化学物質
II―3.1.7 使用水
II―3.1.8 食品等の取り扱い
II―3.1.9 食品工場におけるカビ対策
II―3.1.9.1 カビ防御に必要な基礎知識
II―3.1.9.2 食品工場におけるカビの実態
II―3.1.9.3 食品工場のカビ防御
II―3.2 環境・リサイクル
II―3.2.1 廃 棄 物
II―3.2.2 食品リサイクル
II―3.2.3 排 水

第4 章 HACCP と第三者工場監査
4.1 HACCP と食品安全マネジメントシステム
4.1.1 HACCP とは
4.1.2 HACCP と一般的衛生管理プログラム
4.1.3 HACCP と衛生標準作業手順書(SSOP)
4.1.4 HACCP プラン作成の7 原則12 手順
4.2 HACCP システムのハザード(危害)について
4.3 品質管理の種類について
4.4 ハザード管理手法の例
4.5 品質管理とは、ばらつきの管理である
4.5.1 あらかじめ想定されるリスクの考え方
4.5.2 ばらつき時とはどの様な時か
4.5.3 ばらつき管理は、まず基準を明確にする
4.5.4 管理基準が適切に守られているか日<...