四川飯店の中華料理(仮)

構成数 : 1

○はじめに
日本の中華のスタンダードを作った四川飯店
祖父・陳建民の教え建民三十式
伝統の味と技を次世代へ

○1章 前菜
雲白肉(薄切り豚肉の辛味ソース)
乱七八雑(色々具材のマーラー和え)
椒麻腰子(豚腎臓の山椒ソース)
口水鶏(よだれ鶏)
醤蘿ト(野菜の特製だれの漬物)
棒々鶏(伝統のバンバンジー)
豆魚捲(野菜の湯葉捲き)
辣双菜(二種野菜の甘酢漬け)
陳皮牛肉(陳皮と牛肉の甘辛煮)
五香薫魚(マナガツオの香辛料煮込み)
姜汁牛筋凍(牛筋の煮こごり)

○2章 肉料理
回鍋肉片(ホイコーロー)
青椒牛肉(牛肉とピーマンの細切り炒め)
石鍋鶏(石鍋入り鶏肉と茶樹茸の老油煮込み)
水煮牛肉(牛肉の山椒辛子煮込み)
獅子頭(大肉だんごの醤油煮込み)
粉蒸肉(牛肉の香り米粉入りセイロ蒸)
宮保鶏丁(鶏肉とカシューナッツの甘酢辛子炒め)
魚香鶏片(鶏肉の泡辣椒入りスパイシー炒め)
大千鶏塊(張大千が好んだ辛し炒め)
油淋童鶏(鶏の半身揚げ 特製ソースがけ)
干煽牛肉(牛肉の香味野菜入り強火炒め)
搾菜肉絲(搾菜と豚肉の細切り炒め)
貴妃鶏(鶏手羽先の醤油煮)

○3章 魚介料理
奶油魷花(甲イカのミルク炒め)
蟹黄排翅(蟹卵入り毛鹿ザメの姿煮込み)
葱焼海参(葱となまこの醤油煮)
鵝肝魚翅(フォアグラの茶碗蒸しふかひれあんかけ)
青椒烤魚(四川式 魚の煮もの)
干焼蝦仁(えびのチリソース)
豆板鯉魚麺(鯉の豆板醤煮込み 中華麺添え)
鍋貼扇貝片(ホタテ貝のカリカリ焼き揚げ)
鶏茸蟹肉(たらば蟹と卵白のふわふわ炒め)
干炸明蝦(大えびのサクサクフリッター)
麻奶鮑魚(あわびの胡麻ミルク炒め)

○4章 野菜料理
干貝猪肉白菜(白菜と豚肉の干し貝柱煮込み)
陳麻婆豆腐(四川飯店伝統のマーボードウフ)
建民麻婆豆腐(元祖マーボードウフ)
火腿青丸(金華ハムとグリンピースの煮込み)
魚香茄子(茄子の泡辣椒煮込み)
干煽四季豆(いんげん豆と豚挽肉のパラパラ炒め)
成都素烩(成都式五目野菜の煮込み)
什景鍋粑(五目のおこげ)
川魚湯(川魚の白湯スープ 辛味ソース添え)
酸辣湯(サンラータン)

○5章 麺・飯料理
担々麺(汁ありタンタンメン)
酸辣搾肉湯麺(豚肉と搾菜の酢辛味スープそば)
鶏絲然麺(鶏肉とヤー菜の和えそば)
建民担々麺(建民式担々麺)
海鮮炒麺(海鮮入り焼きそば)
八宝烩飯(具だくさんの中華丼)
香辣炒飯(豚肉入り辛味チャーハン)

○6章 点心・デザート
春捲(肉入りはるまき)
芝麻鍋炸(中華風シュークリーム)
豆沙鍋餅(練りあん入りクレープ包み)
抄手皮・紅油抄手(わんたんの皮・わんたん料理)

○特別公開 伝統の宴席料理
彩鳳拼盤鳳(凰の型どり前菜)
汽鍋蒸鶏(汽鍋入り鶏の蒸しスープ)
金魚官燕(燕の巣盛り 金魚型澄ましあんかけ 鮑添え)
雀巣和牛(鳥の巣型和牛の辛し炒め)
紅焼排翅(特大毛鹿鮫の伝統醤油煮)
樟茶鴨子(四川飯店 名菜 ダックの揚げ物)
水晶葡萄(ぶどうの水晶あんかけ)
大蒜鰻魚(うなぎのぶつ切り 辛し煮込み)
銀耳杏仁(白きくらげ入りアンニンドーフ)

○大扉 基本の技法
中華包丁の基本的な使い方
基本の切り方
マスター...