イタリアのスープ料理 ズッパ 素材を最大限に活かす郷土の知恵

イタリアの人々の生活に根づく料理、ズッパ。スープをも包括する奥深さ、命の糧の味わいを、季節を通してご紹介します。

著者であり、イタリア料理店オーナーシェフの堀川亮さんの運営する「フィオッキ」は誠実なレストラン、2階の「ズッペリア・オステリア・ピティリアーノ」はズッペリアがスープの店という意味を持つように、ズッパに注力したお店、より素朴で、イタリアの地方料理の真髄を目指した店舗です。ズッペリアを冠した店は、日本にイタリア料理店は数あれど、なかなかお目にかからないのではないのでしょうか。そこにはイタリア料理の歴史や背景に敬意を払い、ズッパ(スープ)で素材を最大限に活かす、堀川シェフの心意気がうかがえます。
素材そのものも大事、と、埼玉県の増田農園をはじめ、全国の農家のこれ!と思った食材を使っています。素材の力を通じて、大地の力、自然の力がズッパにはダイレクトに反映できるから。
技術はあくまで、素材のよさを最大限に活かすためのもの。見た目には地味かもしれませんが、いずれも個性があり、それぞれにしみじみおいしい。それがズッパです。また、イタリアの長い歴史の中で、そのほとんどは庶民の生活に根づいた料理は、生きる糧であると同時に、口にすると体に活力がみなぎる、そこも魅力です。
本書では、「ズッペリア・オステリア・ピティリアーノ」で実際に提供されているメニューを含めて、増田農園の旬の食材、それがどうズッパになるのかを年間を通じてお見せしながら、長い歴史に培われたイタリアの郷土料理の奥深さをじっくりと感じてもらえる1冊です。

■目次
ズッパとは何か/素材と向き合う
春 Primavera 野菜のブロード/ミネストラ・マリタータ/チポッラータ/リーズィ・エ・ビーズィ/ストラッチャテッラ ほか
夏 Estate ズッキーニのズッパ/アクア・コッタ/金糸瓜のインブロード/アクア・エ・サーレ/ペルージャ風ミネストラ ほか
秋 Autunno パッパ・コル・ポモドーロ/玄米入り豆の裏漉しスープ/南瓜とお米のズッパ/茄子のズッパ・イングレーゼ ほか
冬 Inverno カリフラワーのパッサータ ゴルゴンゾーラチーズ風味/発酵白菜のミネストラ/パパロット/ファリナータ ほか
ズッパを作る考え方/基本となる材料・素材/ズッパのレシピ
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