新 調理の科学-第2版 基礎から実践まで

構成数 : 1枚

第1章 調理とは
1.1 調理の意義
1.2 調理の目的
1.3 調理科学(調理学)の役割
1.4 栄養士・管理栄養士と調理

第2章 食生活と健康
2.1 食生活の現状
2.1.1 肥満およびやせの状況 / 2.1.2 食塩摂取量の状況
2.1.3 年齢による野菜摂取量の差 / 2.1.4 食習慣改善の意思の違い
2.2 わが国の健康づくり対策
2.2.1 健康日本21(第二次)の評価と課題 / 2.2.2 健康日本21 (第三次)の全体構想と目標設定
2.3 食事の意義

第3章 調理とおいしさ
3.1 おいしさに関与する要因
3.1.1 おいしさとは / 3.1.2 おいしさに関与する要因 / 3.1.3 味 / 3.1.4 におい
/ 3.1.5 テクスチャー / 3.1.6 外観 / 3.1.7 音 / 3.1.8 温度
3.2 おいしさを感じる仕組み
3.2.1 味を感じる仕組み / 3.2.2 においを感じる仕組み / 3.2.3 テクスチャ―を感じる仕組み
/ 3.2.4 食情報の脳内での処理
3.3 おいしさの評価
3.3.1 おいしさを評価する方法 / 3.3.2 客観的評価法 / 3.3.3 主観的評価法

第4章 調理と安全
4.1 食生活の安全と食品安全行政
4.1.1 食料安定供給の確保 / 4.1.2 食品安全と衛生 / 4.1.3 食品安全行政
/ 4.1.4 食品衛生関連法規
4.2 食中毒と発生状況
/ 4.2.1 食中毒の定義 / 4.2.2 食中毒の発生状況
4.3 有害物質
4.3.1 自然毒 / 4.3.2 寄生虫 / 4.3.3 食品成分の変化により生成される有害物質
4.3.4 環境からの汚染物質 / 4.3.5 食品添加物
4.4 食中毒の予防
4.5 調理の衛生管理
4.5.1 HACCPによる衛生管理(宇宙食から生まれた衛生管理)
/ 4.5.2 大址調理施設衛生管理マニュアル
/ 4.5.3 家庭で行うHACCP / 4.5.4 食品安全マネジメントシステム
4.6 食品の表示
4.6.1 食品の表示制度 / 4.6.2 食品表示法 / 4.6.3 その他の表示
4.7 食物アレルギー
4.7.1 食物アレルギーの定義 / 4.7.2 食物アレルギーの症状と原因物質
/ 4.7.3 食物アレルギーへの対応

第5章 調理と食品機能
5.1 調理による栄養機能への影響
5.1.1 炭水化物 / 5.1.2 たんぱく質 / 5.1.3 脂質 / 5.1.4 無機質(ミネラル)
/ 5.1.5 ビタミン
5.2 調理による感覚機能への影響
5.2.1 味 / 5.2.2 色 / 5.2.3 香り / 5.2.4 テクスチャー / 5.2.5 水の特性
5.3 調理による生体調理機能への影響
5.3.1 食物繊維の生体調理機能への影響 / 5.3.2 抗酸化物質への影響
/ 5.3.3 変異原性物質の生成と抑制 / 5.3.4 食物アレルギーの低減

第6章 調理と環境
6.1 地球環境問題とSDGs(持続可能な開発目標 Sustainable Development Goals
6.2 食生活と環境問題
6.3 人,社会,環境、地域,動物福祉に配慮した消費
6.3.1 エシカル消費 / 6.3.2 ベジタリアン(菜食主義者)
/ 6.3.3 環境や社会、動物福祉に配慮した「新しい食」
6.4 環境に配慮した食事の形成
6.4.1 食料自給率 / 6.4.2 バーチャルウォーター / 6.4.3 フードマイレージ
/ 6.4.4 カーボンフットプリント / 6.4.5 地産地消 / 6.4.6 食品ロス
6.5 エコクッキング


第7章 調理操作
7.1 非加熱調理および非加熱用器具
7.1.1 計量・計測 / 7.1.2 洗浄 / 7.1.3 浸漬 / 7.1.4 切砕(切る)
/ 7.1.5 粉砕・摩砕(砕く,すりおろす)
/ 7.1.6 撹拌・混合・混ねつ(混ぜる,泡立てる,和える,練る,こねる)
/ 7.1.7 圧搾・こす・ふるう / 7.1.8 冷却・冷蔵(冷やす,冷ます)
/ 7.1.9 冷凍・解凍(凍らせる,とかす...