フランス人が家庭で作る3種のソース。

構成数 : 1枚

1 温かい白いソース
ソース・ヴルーテの基本の作り方
ソース・ベシャメルの基本の作り方

ソース・ヴルーテ
蒸しだらのソース・デュグレレ/たいのポワレ あさりのソース・ヴァン・ブラン/鶏むね肉の蒸し煮 ソース・シュープレーム/鶏肉のフラン セップ風味ソース・ヴァン・ブラン/豚もも肉のソテー ソース・スタンリー/豚肉とりんごのソース・シードルクリーム/ハンバーグ ソース・ムータルド/かきとねぎのソース・シャンパーニュ/えびとほたてのソテー ソース・アメリケーヌ/ホワイトアスパラガスのほたて入りソース・ヴァン・ブラン

ソース・ベシャメル
白身魚のソテー ソース・モルネー/蒸しサーモンのソース・オーロール/ゆで卵のソース・デュクセル/緑野菜のソース・ア・ラ・クレーム/ほうれん草と卵のグラタン/ハムとシャンピニオンのクレープのグラチネ/クラムチャウダーのつぼ焼き/鶏もも肉のブランケット/スフレ・フロマージュ/カニクリームコロッケ


2 温かい赤いソース
ソース・ブリュンヌの基本の作り方
ソース・トマトの基本の作り方

ソース・ブリュンヌ
鶏もも肉のソテー ソース・シャスール/鶏もも肉のディアブル風/豚ロース肉と洋なしのソテー ソース・ヴァン・ルージュ/カリフラワーのピュレ/豚肩ロース肉のソテー ソース・プリュンヌ/ビーフステーキ ソース・ヴィニョロンヌ/にんじんのピュレ/ステークアッシェ ソース・ポワブル/さばのソテー 玉ねぎ赤ワインビネガーソース/ごぼうのフリット バルサミコ入り赤ワインソース/れんこんのソテー 粒マスタード入り赤ワインソース/玉ねぎのロースト はちみつ入り赤ワインソース/ウッフ・ムーレット

ソース・トマト
白身魚のフライ ソース・トマト/豚肉のソテー ソース・シャルキュティエール/ラムのロースト ハーブトマトソース/めかじきのオイル焼き ソース・プロヴァンサル/いかのセート風/たことオリーブのトマトソース煮込み/あさりのトマトソース蒸し バジル風味/ズッキーニとなすのトマトソースグラタン/スクランブルエッグ ソース・ピペラード/フレンチフライ ソース・トマト・ムータルド/揚げ卵のソース・トマト


3 冷たいソース
ソース・ビネグレットの基本の作り方
ソース・マヨネーズの基本の作り方

ソース・ビネグレット
菜の花とローストビーフと柑橘のソース・ビネグレット/たいの刺し身 ソース・いちごビネグレット/牛こまときのこのソテー ソース・みそビネグレット/蒸しサーモンと薄切りかぶのソース・ビネグレット/さわらのソテー スパイス入りソース・ビネグレット/ミモザサラダ/グレープフルーツとほたてのソース・シトロンビネグレット/焼き夏野菜のソース・バルサミコビネグレット/ローストパイナップルのソース・スパイスビネグレット

ソース・マヨネーズ
かきのフライ ソース・タルタル/ゆでえびのレモンマヨネーズあえ/ステーキのエストラゴン入りマヨネーズ添え/スープ・ド・ポワソン/ゆで豚のソース・トンナート/チキンとキャベツのナタリー風/サラダ・マセドワーヌ/アスパラガスのハーブ入りマヨネーズ