食品開発における「匠の技」とその再現技術

構成数 : 1枚

第1章 「匠の技」おいしさの見える化
第1節 おいしさと「匠の技」
1.はじめに
2.世界に冠たる古代における超一級の技術
3.日本の食文化
第2節 おいしさを可視化する味覚センサ
1.おいしさとは
2.世界の味覚センサ開発状況
3.食品の味の可視化
4.咀嚼過程における味の可視化
5.個人嗜好の可視化
6.五感情報の電送
第3節 食品の伝熱シミュレーション技術
1.はじめに
2.IHクッキングヒーターとフライパンを用いたハンバーグ調理
3.真空調理法に基づくローストビーフ調理
第4節 初心者と熟練者の調理操作・調理の段取りの特徴
1.はじめに
2.初心者と熟練者の相違点
3.1回目調理と2回目調理の相違点
4.初心者と熟練者の段取りの相違点
5.おわりに
第5節 AIを利用した料理人の五感の数値化と品質の安定化─視覚の数値化と天ぷらの品質─
1.調理工程中の視覚の数値化
2.タンパク質食品─エビ─を例として
3.炭水化物食品─サツマイモ─を例として
4.おわりに
第2章 食品の大量調理技術
第1節 大量調理機器を用いた食品の調理科学的変化
1.はじめに
2.関連研究
3.大量調理機器を使用した調理
第2節 大量調理の調理特性と調理後栄養成分値の検討
1.はじめに
2.栄養成分値に影響を与える要因
3.大量調理の調理特性─実習献立の分析─
4.食品の読み替え方法─先行研究の事例から─
5.調理後栄養成分値の考え方
6.今後に向けて
第3節 大量調理における匠の味再現技術
1.はじめに
2.学校給食大量調理における調理法
3.季節による温度管理
4.塩分
5.アレルギー
6.おわりに
第4節 学校給食で食文化を次世代につなげる調理工夫
1.はじめに
2.給食と一般的な調理の違い
3.学校給食の歴史
4.食文化でおいしさをつなげる給食
5.世界の料理と献立の特徴
第3章 調理機械の開発
第1節 そば・うどん店向け自動化システムの開発
1.はじめに
2.業界課題と自動化導入の背景
3.標準化による匠の技の再現
4.省人化を支える自動化システム
5.まとめ:自動化による店舗運営の変革
第2節 煮炊撹拌機(クッカーミキサー)の開発と調理用加熱撹拌機の発展
1.はじめに
2.調理と加熱撹拌機のかかわり
3.焦げない加熱撹拌機の開発
4.大量調理時代の到来,レオニーダーの登場
5.より大量に,より衛生的に。クッキングミキサー
6.おわりに
第3節 Wカット回転釜HTKの開発
1.開発の背景と目的
2.開発目標
3.機器開発の内容
4.今後の課題
5.おわりに
第4節 3Dフードプリンターの現在地
1.はじめに
2.当社の紹介
3.3Dフードプリンターの歴史
4.3Dフードプリンターの仕組み
5.3Dフードプリンターの素材
6.3Dフードプリンターのメリット
7.3Dフードプリンターの注意点
8.3Dフードプリンターの現実的な近未来
9.3Dフードプリンターの妄想的な近未来
10.おわりに
第4章 調理ロボットの開発
第1節 人の隣に並んで盛り付け作業ができる人型協働ロボット「Foodly」の開発
1.はじめに
2.Foodlyの開発コンセプト
3.食品業界における自動化可能な作業とニーズの分<...