クラッシュカレー

構成数 : 1枚

■CHAPTER:1
クラッシュカレーとはなにか
香り玉とはなにか
石臼とはなにか
クラッシュカレーの3層構造
クラッシュカレーの3段工程
基本のクラッシュカレー
調理のポイント
石臼がなくてもつくれます

■CHAPTER:2
香り玉の構造
5種の基本の香り玉を応用する
香り玉の構造
基本の香り玉:赤
基本の香り玉:緑
基本の香り玉:黄
基本の香り玉:白
基本の香り玉:茶
3層構造の内訳
調理法比較
骨付き鶏肉のカレー
エビのカレー
夏野菜のカレー
鶏もも肉のカレー
合い挽き肉のカレー
サバのカレー
挽き肉となすのカレー
鶏手羽元のカレー
牛バラ肉のカレー
豚バラ肉のカレー
かぶのカレー
サーモンカレー
ポテトカレー
豚粗挽き肉のカレー
キノコのカレー
ココナッツミルクを加熱して状態変化と味わいを比較してみた
トウガラシの辛みを抜く
基本のクラッシュカレーの材料でスパイスカレーをつくってみた

■CHAPTER:3
クラッシュカレーの原点から学ぶ
タイの「ゲーン」と日本の「カレー」
タイの便利食材
基本のペースト
基本のペースト1 クアプリックペースト
基本のペースト2 ガティペースト
基本のペースト3 ソムペースト
基本のペースト4 キアオワーンペースト
基本のペースト5 パネーンペースト
ゲーン・クアプリック・ガイ ～鶏肉の煎り唐辛子カレー
ゲーン・クアプリック・プラー・サーイ ～キスの煎り唐辛子カレー
ゲーン・クアプリック・グラドゥート・ムー ～豚軟骨の煎り唐辛子カレー
ゲーン・タイプラー ～サバと内臓魚醤のカレー
ゲーン・ガティ・ムー・ルークリアン ～豚肉とルークリアンのココナッツカレー
ゲーン・ヌア・レゲエ ～ココナッツビーフカレー
ゲーン・ガティ・ガイ・ユアックグルワイ ～鶏肉とバナナの幹の芯のココナッツカレー
チューシー・プラー・トゥー ～アジの汁なしココナッツカレー
ナム・ヤー・カノムジーン ～白身魚のフレークカレー
ゲーン・ソム・プラー・ガポン・ノーマーイ・ドーン ～スズキと酢漬けタケノコの酸味カレー
ゲーン・ソム・サイブア・クンソット ～蓮の茎とエビの酸味カレー
ゲーン・キアオワーン・ガイ ～鶏肉のグリーンカレー
ゲーン・パネーン・ヌア ～牛肉のパネーンカレー
タイのレストランは石臼を使うのか?
大量生産する工房ではペーストをどうつくる?
石臼のつくり方～アンシラーの場合

■CHAPTER: 4
香り玉をデザインする
エビとピーマンのカレー
鴨肉と長ねぎのカレー
牛肉と筍としめじのカレー
焦がしパプリカペーストのカレー
豚肉と野菜のカレー
鶏手羽元と筍のカレー
牛バラ肉とりんごのカレー
鶏むね肉と焼き野菜のカレー
牛肉とキャベツのカレー
ブリとトマトのカレー
焼きアジとブロッコリーのカレー
豚肉のカレー炒め
アサリときのこのカレー
真だらのカレー
ラムとカリフラワーのカレー
真鯛のカレー
鶏肉とじゃがいものカレー
豚バラ肉とトマトのカレー
ロースト香のチキンカ...