給食経営管理テキスト 第6版

構成数 : 1枚

第1章給食の概念
A 給食の概要
1 給食の意義と目的
2 特定給食施設の特徴と管理栄養士の役割
3 給食経営管理とは
B 給食システム
1 給食システムの概念
2 トータルシステムとサブシステム

第2章 栄養・食事管理
A 食事の計画と実施
1 利用者の身体状況,生活習慣,食事摂取状況の把握
2 給与エネルギー量と給与栄養素量の計画
3 食品構成,献立作成基準の意義
4 献立の役割と機能
5 個別対応の方法
6 適切な食品・料理選択のための情報提供
B 食事計画の評価,改善
1 食事計画の評価と改善方法

第3章 給食経営における品質管理,生産管理,提供管理
A 食材料
1 食材料管理の目的
2 食材料の多様化と流通
3 食材料の選択
4 購買と検収
5 食材料の保管・在庫管理
6 食材料管理の評価
B 生産(調理)と提供
1 給食のオペレーションシステム
2 生産計画(調理工程,作業工程)と人員配置
3 大量調理の特性と調理・作業工程の標準化
4 生産性とその要因
C 品質と標準化
1 給食経営における品質と品質管理の意義
2 給食の品質基準と献立の標準化
3 調理工程と調理作業の標準化
4 品質評価と改善
D 提供サービス
1 配膳・配食における精度管理,配食・配膳システム
2 食事環境の設備

第4章 給食の安全・衛生
A 安全・衛生の概要と運用
1 給食におけるHACCPの運用
2 衛生教育;一般的衛生管理プログラム
3 大量調理施設衛生管理マニュアル
4 安全・衛生のための施設と設備
B 事故・災害時対策
1 事故の状況と対応;食中毒,異物混入,誤配膳,アレルギー対応
2 危機管理対策;インシデント,アクシデント管理の意義
3 災害時の給食の役割と対策の意義
4 災害時のための貯蔵と献立

第5章 施設・設備管理
A 施設・設備
1 給食施設の立地条件
2 面 積
3 レイアウト
4 施設・設備の設置,関係法規,構造
5 施設・設備の稼働と保守管理
B 給食施設で用いられる機器・食器・什器
1 機 器
2 食 器
3 什 器

第6章 給食経営管理の概念
A 経営管理の概要と組織
1 経営管理の機能と展開
2 組織の構築と関連分野との連携
3 給食運営業務の外部委託
B 給食とマーケティング
1 マーケティングの定義
2 ニーズとウォンツのとらえ方
3 マーケティングミックス
4 マーケティングリサーチと分析
5 マーケティング戦略と実行・活用
C 給食経営の資源と管理
1 給食経営の資源
2 給食施設における製品・設備投資・要員計画
3 給食の原価構成と収支構造
4 給食運営における人的資源
5 給食業務従事者の教育・訓練

第7章 給食施設の位置づけと給食経営
A 施設別の給食における運営・経営
1 医療施設
2 高齢者・介護福祉施設
3 児童福祉施設
4 障害者福祉施設
5 学 校
6 事業所
B そのほかの給食における運営・経営
1 院外給食
2 配食サービス

資料編
日本人の食事摂取基準(2025年版)
関係法規