調理学 (7)

構成数 : 1枚

1 調理の意義・目的
1.1 調理学の目的・意義

2 調理と美味しさの向上
2.1 おいしさの要因
2.1.1 おいしさの成り立ち / 2.1.2 味を感じるしくみ
2.2 呈味
2.2.1 甘み / 2.2.2 塩味 / 2.2.3 酸味 / 2.2.4 苦味 / 2.2.5 うま味 / 2.2.6 その他
/ 2.2.7 味の相互作用
2.3 食品のにおい
2.3.1 においの認知機構 / 2.3.2 香りの成り立ち
2.4 食品の見た目(色・形)
2.5 食品の温度
2.6 食品の調理中の音
2.7 テクスチャー
2.7.1 食感 / 2.7.2 高齢者の咀嚼・嚥下
2.8 喫食者の生理状態と好み
2.9 食文化
2.10 官能評価

3 調理と安全性の向上
3.1 調理における安全性の向上
3.2 食品の変質と保存
3.2.1 食品を劣化させる要因 / 3.2.2 食品の保存
3.3 食中毒
3.3.1 食中毒の定義と病因物質 / 3.3.2 細菌性食中毒 / 3.3.3 ウイルス性食中毒
/ 3.3.4 自然毒による食中毒 / 3.3.5 化学物質による食中毒 / 3.3.6 寄生虫による食中毒
/ 3.3.7 食中毒の発生状況
3.4 食品中の有害物質
3.4.1 かび毒(マイコトキシン) / 3.4.2 トランス脂肪酸 / 3.4.3 ヘテロサイクリックアミン
/ 3.4.4 アクリルアミド
3.5 食物アレルギー
3.5.1 食物アレルギーとは / 3.5.2 食物アレルギーの症状と原因食物 / 3.5.3 食物アレルギーへの対応
3.6 調理環境の衛生管理
3.6.1 HACCPによる衛生管理 / 3.6.2 一般衛生管理 / 3.6.3 大量調理施設衛生管理マニュアル
/ 3.6.4 国際標準化機構(ISO) / 3.6.5 家庭における衛生管理

4 調理と栄養性の向上
4.1 食品の変化による栄養性の向上
4.1.1 炭水化物 / 4.1.2 たんぱく質 / 4.1.3 脂質 / 4.1.4 ビタミン,ミネラル
4.2 食品の組合せによる栄養性の向上
4.3 調理中の栄養性の低下
4.3.1 食品の成分間反応 / 4.3.2 水溶性成分の損失

5 食生活と健康
5.1 食生活の現状と疾病
5.1.1 食事と疾病
5.2 健康づくり政策
5.2.1 健康増進法 / 5.2.2 食育基本法 / 5.2.3 食に関する指導の手引き / 5.2.4 食生活指針
/ 5.2.5 食事バランスガイド

6 献立作成・食事設計と栄養・調理
日本食品標準成分表の理解
6.1 献立作成・食事設計の必要性
6.2 献立の分類
6.3 献立作成・食事設計のための基本知識
6.3.1 日本人の食事摂取基準 / 6.3.2 食生活指針 / 6.3.3 食事バランスガイド
6.4 日本食品標準成分表の活用
6.5 献立作成の手順
6.5.1 食品構成 / 6.5.2 献立作成条件と手順
6.6 食材の調達
6.6.1 食品の購入計画 / 6.6.2 食品購入計画のポイント / 6.6.3 食品購入時の注意点
/ 6.6.4 食材の保管と保存

7 非加熱調理
7.1 非加熱調理の意義と分類
7.2 非加熱操作
7.2.1 計量・計測 / 7.2.2 洗浄 / 7.2.3 浸漬 / 7.2.4 切断 / 7.2.5 粉砕・磨砕
/ 7.2.6 混合・撹拌 / 7.2.7 圧搾・濾過 / 7.2.8 冷却・冷蔵・冷凍・解凍 / 7.2.9 調味操作
/ 7.2.10 盛りつけ

8 加熱調理
8.1 熱源
8.1.1 ガス / 8.1.2 電気
8.2 伝熱
8.2.1 伝導加熱 / 8.2.2 対流加熱 / 8.2.3 輻射加熱
8.3 加熱調理用具
8.4 加熱調理機器
8.4.1 電子レンジ(誘電加熱) / 8.4.2 オーブン
8.5 湿式加熱調理
8.5.1 ゆでる / 8.5.2 煮る / 8.5.3 蒸す
8.6 乾式加熱調理
8.6.1 焼く / 8.6.2 炒める / 8.6.3 揚げる
8.7 新調理システム
8.7.1 真空調理 / 8.7.2 クックチル / 8.7.3 チルド...