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ラーメン店の魅せる技術 進化する味づくりとスタイル

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フォーマット 書籍
発売日 2025年03月11日
国内/輸入 国内
出版社柴田書店
構成数 1
パッケージ仕様 -
SKU 9784388063871
ページ数 160
判型 B5変形

構成数 : 1枚

■1章 魅せる味づくり スープ、かえし、香味油の技術
らーめん かねかつ
NOUILLES JAPONAISE とくいち
拉麺酒房 熊人
らーめん 飛粋
麺や 福はら
唯一無二のらぁ麺専門店 イ袋ワシづかみ
ラーメン 健やか
芛堂寺〜いどうじ〜
和渦製麺
あいだや

■2章 魅せる麺 自家製麺の技術と、仕入れ麺
和渦製麺(和渦グループ)
あいだや(小池グループ)
麺や 福はら
ラーメン 健やか
らーめん かねかつ
拉麺酒房 熊人
麺図鑑 自家製麺と仕入れ麺
「麺屋棣鄂」の麺

■3章 魅せるトッピングとメニューバリエーション
豚・鶏チャーシュー、その他の具材
メニューバリエーション

■4 章 麺づくりの最前線 製麺機メーカー、製麺所に訊く
製麺機による「自家製麺」の現在と展望 大和製作所 代表 藤井 薫
「仕入れ麺」で新たな価値を創造する 麺屋棣鄂 代表 知見芳典
製麺所をゆく 麺屋棣鄂 本社工場
店主インタビュー

  1. 1.[書籍]

ビジュアルで、自家製麺で、味づくりで"魅せる"!

昨今のラーメン業界のトレンドとして、複雑な味わいのスープの追求が一巡し、いま再び「麺」に注目が集まっている。
ラーメンとつけ麺でメニューごとに麺を変えたり、複数の麺を合盛りにしたり、「もち姫」などもち系小麦や国産小麦使用を謳う店も増えている。

本書はそうした「麺」で評判を呼ぶ、各地の人気ラーメン店10店を紹介。
手打ちから機械打ちの自家製麺、あるいは"餅は餅屋"として信頼する製麺所から仕入れる店、オリジナル麺を発注する店など多種多様なスタイルが登場する。
また「麺線(めんせん)」と呼ばれる麺の流れを整えた美しい盛り付けや、インパクトのあるサイドメニューを紹介。
人気製麺所「麺屋棣鄂」の工場ルポ、製麺機メーカー「大和製作所」の製麺機導入のための基礎知識なども収録。
もちろん麺だけでなく、スープ、具材、かえし(たれ)、香味油などのつくり方、味づくりの考え方まで幅広く盛り込んでいる。

作品の情報

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編集： 柴田書店

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