給食経営管理論 ((ステップアップ:14)) 給食のマネジメントを総合的に理解するために

構成数 : 1枚

第1章 給食の概念
1 給食とは
2 給食システム
3 給食施設の特徴と関連法規
コラム 給食経営管理論の現場から〜子どもの食をめぐる現状:認定こども園の場合〜
給食経営管理論の現場から〜各種施設における給食の意義〜

第2章 給食の経営管理
1 給食の経営管理の意義と目的
2 給食の経営管理
3 給食とマーケティング
コラム 給食経営管理の現場から〜給食の外部委託〜
顧客満足度と従業員満足度
給食経営管理の現場から〜給食受託会社における顧客サービスとマーケティング〜

第3章 給食の人事,組織管理
1 人事管理の意義と目的
2 組織管理の意義と目的

第4章 栄養・食事管理
1 栄養・食事管理の意義と目的
2 給食施設における栄養・食事管理と献立
3 栄養・食事のアセスメント
4 食事計画
5 食事計画の実施・評価・改善
コラム 給食経営管理の現場から〜認定こども園の食事対応例〜
栄養ケア・マネジメント
給食を活用した栄養教育
給食経営管理の現場から〜授業後の児童の変容〜

第5章 給食における品質管理
1 品質管理の意義と目的
2 給食経営管理における品質管理
3 給食の品質基準と献立の標準化
4 調理工程と調理作業工程の標準化
5 品質改善とPDCAサイクル
コラム 給食経営管理の現場から〜品質管理における時間と温度の重要性〜

第6章 給食における会計・原価管理
1 会計・原価管理の意義と目的
2 給食経営における会計管理
3 原価管理

第7章 給食における情報,事務管理
1 事務管理の意義と目的
2 給食業務に関連する文書・帳票の種類
3 IT活用
4 情報とセキュリティ
5 個人情報保護

第8章 給食の生産管理
1 生産管理
2 生産管理における食材料管理
3 生産管理における調理管理

第9章 給食の安全・衛生管理
1 安全・衛生管理
2 施設・設備の保守と安全・衛生管理
3 安全・衛生管理における対策

第10章 給食の危機管理
1 危機管理の意義と目的
2 事故・災害時対策
コラム 給食経営管理の現場から〜インシデントなどの発生における対策立案時の留意点〜
給食経営管理の現場から〜食中毒予防:ノロウイルス保菌者発生時の対応〜
災害拠点病院

第11章 給食の施設・設備管理
1 給食の施設・設備管理の意義と目的
2 施設・設備の関連法規
3 作業区域と作業動線
4 生産施設・設備計画
5 食事環境整備の意義と目的
6 食事環境の設計
コラム 給食経営管理の現場から〜教室での衛生管理とランチルームの活用方法〜