基礎調理実習 食品・栄養・大量調理へのアプローチ

構成数 : 1枚

I 基礎編
第1章 危機管理:事故を起こさないために(食中毒の予防/火災の予防/けが,やけどの予防および応急措置/食品の表示)
第2章 調理に基本と工夫(器具の取扱い/食器の取扱い/包丁の切り方/味付け/廃棄率/季節感/盛り付け/調理作業計画)
第3章 環境への配慮(材料の活用/洗剤の利用/廃棄物の処理/包装資材のリサイクル)
第4章 加工食品の利用(レトルト(パウチ)食品/冷凍食品/カット野菜)
第5章 新しい調理方法と調理機器の利用(クックチルシステム/真空調理
II 実習編
第6章 ご飯(米の種類と特徴/米の扱い方/調理のポイント
【実習献立】白飯(応用調理:おにぎり,かゆ,炒飯)/えんどうご飯/炊き込みご飯(五目飯)/炊きおこわ(応用調理:おはぎ)/豆腐入りえびチリ丼/チキンピラフ
第7章 汁物・スープ(だし/だしのとり方/スープストック)
【実習献立】かきたま汁/油揚げと大根のみそ汁/ビシソワーズ
第8章 魚料理(魚の選び方/魚の扱い方/調理のポイント)
【実習献立】まぐろのやまかけ(応用調理:かつおのたたき)/しめさば/いわしの梅干し煮/いかと大根の煮物/えびのトマトケチャップ煮/あさりのワイン蒸し/さけのテリーヌ/あじのマリネ/白身魚のフリッター/ぶりの照り焼き(応用調理:あじのムニエル)/えびとほうれんそうのグラタン/白菜のかにあんかけ
第9章 獣鳥肉料理(肉の選び方/肉の扱い方/調理のポイント)
【実習献立】ホワイトシチュー(応用調理:ビーフシチュー)/肉じゃが/酢豚(古老肉)/ポークカツレツ/ローストビーフ/ハンバーグステーキ/スパゲッティ・ミートボール
第10章 野菜料理(野菜の選び方/調理のポイント)
【実習献立】野菜サラダ/トマトの詰め物/きゅうりとわかめの酢の物/中華風酢の物/ほうれんそうのごまあえ/筑前煮/揚げなすの煮物/さつまいものあめだき(応用調理:さつまいもチップ)
第11章 卵料理(卵の扱い方/調理のポイント)
【実習献立】厚焼き卵/オムレツ(応用調理:中華風オムレツ,えびあんかけオムレツ,五目オムレツ)/茶碗蒸し(応用調理:小田巻き蒸し,空也蒸し,南禅寺蒸し,卵豆腐,石垣豆腐)/カスタードプディング(応用調理:クレーム・ブリュレ)
第12章 豆腐料理(大豆加工食品の種類と特徴/豆腐の鮮度と衛生管理/つなぎ効果と添加物/豆腐の水切り)
【実習献立】白あえ/麻婆豆腐/擬製豆腐
第13章 寄せ物(寒天の扱い方/ゼラチンの扱い方/寒天とゼラチンの比較)
【実習献立】水ようかん/牛乳かん/アスピックゼリーサラダ/ババロア/ブラマンジェ
第14章 パン,包子,菓子,麺(小麦粉の種類と特徴/調理のポイント)
【実習献立】バターロール(応用調理:オープンサンド)/肉包子/餃子(応用調理:雲呑,焼売,春巻)/スポンジケーキ(応用調理:ロールケーキ,パウンドケーキ)/アイスボックスクッキー/シュークリーム(応用調理:ラング・ド・シャ)/アップルパイ/どら焼き/炸花餅(菊花型揚げ)/春巻き,焼売,餃子,雲呑/うどん/中華麺
第15章 行事食
正月の献立とその由来【実習献立】祝肴三品/紅白なます/きんとん/
ひなまつりの献立とその由来【実習献立】菜の花ちらし寿司/はまぐりの潮汁/甘酒/
子どもの日の献立とその由来【実習献立】中華風ちまき/かしわもち/若竹汁/
七夕の献立とその由来【実習献立】そうめん/あゆの塩焼き/夏野菜の酢みそあえ/
敬老の日の献立とその由来【実習献立】いなりずし/天ぷら/さといもの煮ころがし/
クリスマスの献立とその由来【実習献立】タンドリーチキン/きのこのクリームスープパイ包み/アイスクリームとヨーグルトのハーモニー
巻末付録:調理実習用語