食べ物と健康 食品の安全(改訂第3版)

構成数 : 1枚

第1章 食品の安全とは
A 食品の安全とは
B ゆらぐ食の安全とリスクコミュニケーション
C リスク回避のための食のリテラシー向上
D 地産地消と食の安全

第2章 食品衛生と法規
A 食品の安全性確保とリスクアナリシス
1 リスクアセスメント
2 リスクマネジメント
3 リスクコミュニケーション
B 食品安全基本法と食品衛生法
1 食品安全基本法
2 食品衛生法
C 食品衛生関連法規
1 生産段階における安全確保を図るための法律
2 食肉の安全確保を図るための法律
3 水の安全確保を図るための法律
4 食品衛生に関わる資格制度を定めた法律
D 食品衛生行政組織
1 食品安全委員会
2 厚生労働省
3 農林水産省
4 消費者庁
5 地方自治体
E 食品表示法
1 食品表示基準
F 食品の国際規格
1 コーデックス規格
2 ISO規格
● 練習問題

第3章 食品の変質
A 微生物
1 分類と命名法
2 真菌類
3 細菌類
4 ウイルス
B 食品の腐敗
1 食品における微生物の増殖
2 腐敗
3 微生物による食品の腐敗
4 主な腐敗微生物
C 油脂の酸敗
1 油脂の酸化
2 油脂の酸化の原因
3 油脂の酸化の判定
4 トランス型不飽和脂肪酸
D 食品の変質の防止法
1 冷蔵・冷凍法
2 乾燥法(脱水法)
3 塩蔵・砂糖漬
4 燻煙法
5 加熱法
6 紫外線
7 放射線
8 食品添加物
9 真空包装
E 鮮度・腐敗・酸敗の判定法
1 生菌数の測定
2 揮発性塩基窒素量の測定
3 K値
4 トリメチルアミン量
5 水素イオン濃度(pH)
● 練習問題

第4章 食中毒
A 食中毒とは
1 食中毒の定義
2 食中毒の病因物質
3 食中毒統計調査
4 食中毒の届出
B 食中毒の発生状況
1 食中毒統計作成
2 年次別発生状況
3 食中毒病因物質
4 月別発生状況
5 原因食品
6 原因施設
C 細菌性食中毒
1 サルモネラ属菌
2 腸炎ビブリオ
3 病原大腸菌
4 カンピロバクター
5 ナグビブリオ
6 エルシニア・エンテロコリチカ
7 ブドウ球菌
8 ボツリヌス菌
9 ウェルシュ菌
10 セレウス菌
11 プロビデンシア・アルカリファシエンス
12 その他の菌
D ウイルス性食中毒
1 ノロウイルス
2 肝炎ウイルス
3 ロタウイルス
4 サポウイルス
E 寄生虫による食中毒
1 アニサキス
2 クドア・セプテンプンクタータ
3 その他の寄生虫
F 自然毒食中毒
1 動物性自然毒
2 植物性自然毒
G 化学性食中毒
1 ヒスタミン(アレルギー様食中毒)
2 メチルアルコール(メタノール)
F 食物アレルギー
1 食物の摂取によるアレルギーとは
2 アレルギー物質を含む食品
● 練習問題

第5章 食品による感染症・寄生虫症
A 経口感染症
1 コレラ
2 細菌性赤痢
3 腸チフスならびにパラチフス
4 ロタウイルス感染症
5 サポウイルス感染症
6 腸管アデノウイルス感染症
7 急性灰白髄炎(ポリオ)
B 人畜共通感染症
1 ブルセラ症
2 炭疽
3 結核
4 リステリア症
5 仮性結核
6 野兎病
7 レプトスピラ症
8 プリオン病
C 食