食品学I (4)

構成数 : 1枚

1 人と食べ物
1.1 食文化と生活
1.1.1 食品の歴史的変遷と環境変化 / 1.1.2 食物連鎖 / 1.1.3 生物濃縮 / 1.1.4 環境内動態
/ 1.1.5 食嗜好の形成
1.2 食料と環境問題
1.2.1 フード・マイレージの低減 / 1.2.2 食料生産と食料自給率 / 1.2.3 地産地消
/ 1.2.4 食べ残し・食品廃棄の低減

2 食品の一次機能
2.1 食品の一次機能
2.2 たんぱく質
2.2.1 たんぱく質はアミノ酸から構成される / 2.2.2 食品成分としてのアミノ酸
/ 2.2.3 ペプチドの構造と機能 / 2.2.4 たんぱく質の分類 / 2.2.5 たんぱく質の構造
/ 2.2.6 たんぱく質の物性 / 2.2.7 たんぱく質の検出と含量測定
2.3 炭水化物;糖質,食物繊維
2.3.1 定義と分類 / 2.3.2 糖 質 / 2.3.3 食物繊維(ダイエタリーファイバー)
2.4 脂 質
2.4.1 脂質とは / 2.4.2 単純脂質 / 2.4.3 複合脂質 / 2.4.4 誘導脂質
/ 2.4.5 脂質の物理化学的性質と試験法 / 2.4.6 水素添加とトランス脂肪酸
/ 2.4.7 乳化 / 2.4.8 栄養学的にみた脂質
2.5 ビタミン
2.5.1 ビタミンとは / 2.5.2 脂溶性ビタミン / 2.5.3 水溶性ビタミン
2.6 ミネラル
2.6.1 概 要 / 2.6.2 必須元素の定義 / 2.6.3 生体内元素濃度 / 2.6.4 ミネラルの元素間相互作用
/ 2.6.5 ミネラルのはたらき / 2.6.6 多量ミネラル / 2.6.7 微量ミネラル
2.7 水 分
2.7.1 水の性質 / 2.7.2 水分子の構造 / 2.7.3 人間は水でできている / 2.7.4 水の生理学的性質
/ 2.7.5 食品中の水と水分活性

コラム1 香りも脂質からできる?
コラム2 抗酸化ビタミン
コラム3 ミネラルの体内におけるトランスポーター研究

3 食品の二次機能
3.1 食品の二次機能
3.2 色素成分
3.2.1 ポルフィリン系色素 / 3.2.2 カロテノイド / 3.2.3 フラボノイド / 3.2.4 その他の色素
3.3 呈味成分
3.3.1 甘味成分 / 3.3.2 酸味成分 / 3.3.3 塩味成分 / 3.3.4 苦味成分 / 3.3.5 うま味成分
/ 3.3.6 辛味成分 / 3.3.7 渋味成分 / 3.3.8 えぐ味成分
3.4 香気・におい成分
3.4.1 香気成分の特徴 / 3.4.2 植物中の香気成分
3.5 官能評価
3.5.1 種 類 / 3.5.2 パネル / 3.5.3 手 法

コラム4 気づかぬうちに,期待していませんか?

4 食品の三次機能
4.1 食品の三次機能
4.2 消化管内で作用する食品成分
4.2.1 お腹の調子を整える食品
/ 4.2.2 血糖値の上昇,中性脂肪,コレステロールの吸収を穏やかにする食品
/ 4.2.3 虫歯になりにくい,歯を丈夫にする食品 / 4.2.4 カルシウムの吸収を助ける食品
4.3 消化管吸収後の標的組織での生理機能を示す食品成分
4.3.1 体脂肪が気になる方への食品 / 4.3.2 血圧の高めの方への食品
/ 4.3.3 血糖値が高めの方への食品 / 4.3.4 コレステロールの高めの方への食品
/ 4.3.5 血中中性脂肪が高めの方への食品 / 4.3.6 肌の潤い,弾力が気になる方への食品
/ 4.3.7 眼の機能が気になる方への食品 / 4.3.8 関節の動きが気になる方への食品
/ 4.3.9 骨の健康が気になる方への食品 / 4.3.10 記憶の維持が気になる方への食品
/ 4.3.11 ストレス・睡眠が気になる方への食品 / 4.3.12 免疫機能が気になる方への食品
4.4 保健機能食品の成分と機能
4.4.1 栄養機能食品 / 4.4.2 特定保健用食品 / 4.4.3 機能性表示食品

コラム5 システマティクレビュー(SR)とは
コラム6 特定保健用食品の疾病リスク低減表示と