食品の組織構造とおいしさ

構成数 : 1枚

Part1 食品の組織構造観察の基礎知識と官能評価
1.光学顕微鏡用の標本作製
2.走査電子顕微鏡による食品観察法
3.加工食品の組織構造と官能評価
4.調理食品の組織構造と官能評価
Part2 米・小麦食品の組織構造
5.米 と 飯
6.冷凍米飯
7.パ ン
8.パン、パイ(生地中の油脂の存在状態)
9.パスタのおいしさ
10. パスタ製造と構造の関係
11.パスタの構造観察
12.素 麺(手延素麺と機械素麺)
13.キヌア、アマランサス、もち麦
Part3 芋・野菜・果実ベース食品の組織構造
14 じゃがいも
15.フライドポテト
16.ダイコン、レタス
17.冷凍タマネギ
18.梅(カリカリ梅)
19.やまのいも(ながいもとやまといも)
20.てんぷらの衣
Part4 豆類食品の組織構造
21. 大 豆
22. そらまめ(おたふく豆)
23. ひよこ豆
24.冷凍豆腐
25. 加熱大豆
Part5 海藻類ベース食品の組織構造
26.昆 布(昆布だし)
27.アカモク
Part6 魚介類ベース食品の組織構造
28.冷凍による魚の品質の維持
29.魚肉の真空調理
30.魚肉の塩麹漬け
Part7 食肉・食肉調理品の組織構造
31. 和 牛(霜降り肉)
32. 赤身牛肉と牛タン
33.ブロイラーと廃鶏
34.肉の水煮(水の硬度の違い)
35.鶏唐揚げ(鶏むね肉のタンブリング処理)
Part8 卵と卵料理の組織構造
36. 保存した卵
37. ゆで卵、目玉焼き、厚焼卵
Part9 牛乳・乳製品の組織構造
38.プロセスチーズ 見た目のおいしさ(加熱溶融性・糸曳性)
39.ナチュラルチーズ
40.ヨーグルト
Part10 ゲル状食品の組織構造
41.グミキャンディ
42.多 糖 類(ジュランガム等のゲル)
43.プ リ ン
Part11 菓子類の組織構造
44. チョコレート
45.ケ ー キ(小麦粉と米粉のちがい)
46.ちんすこう
47.米 菓 子
Part12 油脂を使った食品の組織構造
48.マヨネーズ
49.エマルション油滴表面
Part13 新食品の組織構造
50.ソフト食品(介護食品)
51.やわらか焼そば
52.プラントベースのチーズ様食品
53.エスプーマ
54. 卵殻粉による食品の改良効果
Part14 食品組織を可視化する技術・作る技術
55.共焦点レーザー顕微鏡を用いた事例
56.ラマン顕微鏡を用いた事例
57.X線CTを用いた事例
58.3Dフードプリンターを用いた事例
Part15 食品のおいしさを見る方法
59.味覚センサ
60.におい識別装置
61.官能評価TDS法
62.粘弾性・物理特性
63.アミノ酸分析