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料理人として活躍するための至高の座学 技術よりも大事な7つの教え

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技術だけではやがて行き詰る―
料理人とて大成するための意識、知識、心の書

「技」だけをもとめても、「心」「体」「知」が先になければ、身につかず、やがて行き詰る――。一流の料理人として活躍するために、まず習うべき知識、意識、心の話を、これまで2000以上の若手を育成してきた日本料理界の名伯楽が解説。感性の伸ばし方など、学校や現場で教わる機会がほとんどない技術以外の大切な教え。


はじめに「技術だけではやがて行き詰まる」

第1章 何よりも大切なこと
1「修業」という意識を捨てる
2健康管理ができなければ料理人失格
3料理人としての知識と教養を学ぶ
4仕事(職場)に慣れる
5誰のために作るのかを意識する
6お客様一人一人に合わせた「おもてなし」
豆知識:日本料理の食事のマナーについて
7日本料理の美意識を学ぶ

第2章 道具と食材について
1道具の知識を深める
2道具と自分との関わりを学ぶ
豆知識:食器について春夏秋冬の特徴
3食材の旬を知る
豆知識:野菜・果物の旬
豆知識:魚介の旬
4食材をムダなく使う

第3章 歴史から見えてくる日本料理
1日本料理の原点と変遷
2和食と日本料理の違い
3日本料理を守る
豆知識:食と料理の歴史

第4章 日常生活から感性を磨く
1季節の空気を味わう
2流行を知り、人間を知る
3積極的に食べ歩きをする
4職場以外の人づき合いから学ぶ

第5章 古典から感性を学ぶ
1伝統芸能から学ぶ
2茶道、華道から学ぶ
豆知識:和花と花ことば
3俳句から見えてくる日本料理
4過去から学ぶ
豆知識:暦の二十四節気と雑節・年中行事

第6章 作法や様式の意味を知る
1作法や様式は何のためにあるか
2日本人独特の食べ方「口中調味」を知る
3五色のバランスを考える
4五味をそろえる
5五法を覚える
豆知識:覚えておくと便利な盛りつけこと

第7章 自分の名前で戦える料理人になるために
1計画と目的意識を固める
2目標の見つけ方
3料理職人として誇りを持つ

おわりに「苦しいときほど、初心にかえる」

作品の情報

メイン
著者： 麻生繁

フォーマット 書籍
発売日 2025年04月28日
国内/輸入 国内
出版社イースト・プレス
構成数 1
パッケージ仕様 -
SKU 9784781624099
ページ数 224
判型 A5

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