スペシャルティコーヒーのテイスティング

構成数 : 1

00 本書の利用にあたって
00-1 コーヒーという言葉
00-2 サンプルについて
00-3 サンプルの生産履歴(トレサビリティ)
00-4 サンプルの収穫年(クロップ:Crop)
00-5 サンプルの焙煎
00-6 テイスティングの時期
00-7 テイスティングの目的
00-8 テイスティングの評価者(パネル)
00-9 テイスティングの点数
00-10 生産国の基本データのみかた
00-11 理化学的分析数値
00-12 味覚センサー
00-13 統計処理について
00-14 写真について
00-15 本文中の風味コメント
00-16 目次
コーヒー豆の種類(品種/精製方法/生産国) 撮影 加藤貴史

第1章 テイスティングとは
コーヒーを楽しむ
01 私の30年のテイスティングの変遷と本書の目的
01-1 1990年代前半 汎用品の時代
01-2 1990代後半 プレミアムコーヒー全盛期
01-3 1990年代のプレミアムコーヒー のテイスティング
01-4 2000年代前半 スペシャルティコーヒーの黎明期
01-5 2000年代前半のSPのテイスティング
01-6 2000年代後半スペシャルティコーヒーの発展期
01-7 2010年代前半スペシャルティコーヒーの成熟期へ
01-8 2015年事業承継以降知的財産の承継と新しい評価基準
01-9 2022年以降SPに対する消費国間、世代間の価値観の乖離
01-10 コーヒー産業の構造的問題
01-11 生豆調達とLCF(Leading Coffee Family)

02 テイスティングとは
02-1 テイスティングとは
02-2 なんのためにテイスティングをするか
02-3 コーヒーの風味とは
02-4 筆者のテイスティング
02-5 テイスティングの基本ルール
02-6 一杯のコーヒーから多くの情報を読み取ることができる

03 テイスティングの基本用語
03-1 JISの基本用語
03-2 フローラル(Floral note)の用語
03-3 フルーティ(Fruity)の用語
03-4 その他の用語
03-5 有機酸の用語
03-6 テクスチャーの用語
03-7 欠点の風味の用語
03-8 コーヒーの感覚表現用語
03-9 フレーバーホイール(Flavor wheel)
03-10 WCRのLEXCON
03-11 SUSTAINABLE HARVESTの Tastify
03-12 コーヒーの風味表現 ピンクブルボン品種の事例
03-13 2021年インターネットオークションにおける語彙事例
03-14 2022年インターネットオークションにおける語彙事例

第2章 品質評価の方法
04 SCA方式による品質評価
04-1 スペシャルティコーヒーとは
04-2 日本のスペシャルティコーヒー
04-3 SCAの生豆鑑定
04-4 サンプルの欠点豆をカウントしてみる
04-5 SCAのカッピング規約(プロトコル)
04-6 SCAの評価手順
04-7 個別の評価の仕方
04-8 筆者のSCA方式の評価基準
04-9 COEの官能評価
04-10 SCAJの官能評価
04-11 現状のコーヒーテイスティングの問題点
04-12 SCAのSP基準の見直し

05 理化学的数値による品質評価
05-1 科学的な観点からコーヒーをみる
05-2 コーヒーの基本成分を分析する
05-3 理化学的分析方法
05-4 有機酸(Organic Acid)が風味に与える影響
05-5 脂質(Lipid)の風味にあたえる影響
05-6 酸価(Acid Value)の風味に与える影響
05-7 ショ糖(Scrose)の風味に与える影響
05-8 アミノ酸が風味に与える影響
05-9 カフェインが風味に与える影響
05-10 香りの影響
05-11 生豆の水分値
05-12 水質が風味に与える影響

06 味覚センサーによる品質評価
06-1 味覚セン<...