おいしさを創るフードテックの新展開

構成数 : 1

【第I編 おいしさの基礎】

第1章 おいしさとコクの科学
1 はじめに
2 おいしさの成り立ち
2.1 生まれつきのおいしさ
2.2 物心がつくまでに体得したおいしさ
2.3 物心ついてから体得したおいしさ
3 おいしさの客観的評価法
3.1 脳活動
3.2 顔面表情
4 おいしくする物質
4.1 うま味物質
4.2 うま味はおいしいのか?
4.3 コクとは?
4.4 コク味とは?
4.5 コク味物質
5 うま味調味料でなぜおいしくなるのか?
6 おわりに

第2章 嗅覚の分子メカニズム
1 ヒトの鼻腔と嗅覚器の構造
2 嗅覚受容体遺伝子と多型
3 嗅覚受容体の情報伝達メカニズム
4 匂い物質と受容体の組み合わせ
5 自然な「匂い」と嗅覚受容体応答
6 匂いと嗅粘膜液

第3章 旨味・甘味感覚と食性
1 口腔内における味受容
2 旨味・甘味受容体遺伝子の進化
2.1 多様なT1Rレパートリー
2.2 食性とT1Rレパートリーの関わり
2.3 T1R受容体の機能転換
3 味覚受容体における遺伝子多型

第4章 味覚受容体に見るアロステリー
1 背景
2 分子動力学シミュレーションと甘味受容体機能解析系
3 甘味受容体のアロステリーを介した活性化・不活性化機構

第5章 ゲル状食品のテクスチャーの科学
1 テクスチャーの定義
2 テクスチャーに関する生理機能
3 ゲル構造とテクスチャーの認識

【第II編 応用分析】
第1章 味覚センサの新展開
1 はじめに
2 新機種TS-6000Aの登場
3 アロステリーを利用した非荷電苦味物質の検知
4 個人嗜好の可視化
5 五感情報の電送

第2章 匂いセンサ研究の現状
1 はじめに
2 E-Noseシステムとその応用
2.1 E-Noseシステム用ケモセンサ
2.2 市販のE-Noseシステムと応用分野
2.3 将来展望

第3章 人工嗅覚システムの開発
1 人工嗅覚システム
2 16CH人工嗅覚システムによるニオイの分類
3 16CH人工嗅覚システムを用いたヨーグルトの美味しさ評価
3.1 モニターによるヨーグルトの官能評価
3.2 人工嗅覚センサシステムによるニオイ測定

第4章 ヒト嗅覚受容体センサーによる匂い情報のデジタルデータ化(嗅覚情報DX の実現)
1 はじめに
2 ヒト嗅覚システムを模倣したセンサー
3 嗅覚情報DX実現に向けたヒト嗅覚受容体センサーの課題
4 ヒト嗅覚受容体センサーによる実用化例1:
塩味増強デジタルフレーバーと甘味増強デジタルフレーバーの開発
5 ヒト嗅覚受容体センサーによる実用化例2:
アンタゴニスト消臭剤,モジュレーター消臭剤,マスキング剤
6 ヒト嗅覚受容体センサーによる実用化例3:
無臭判定へ
7 ヒト嗅覚受容体センサーの活用例1:
医学的根拠に基づくアロマ精油の創製
8 ヒト嗅覚受容体センサーの活用例2:
診断領域への展開
9 嗅覚情報DXの実現に向けて
10 おわりに

第5章 嗅覚ディスプレイの開発
1 はじめに
2 嗅覚ディスプレイ
2.1 要素技術
2.2 求められる機能
2.3 用途
3 嗅覚ディスプレイを用いたフレーバーコンテンツ
3.1 香る料理ゲーム(2007)
3.2 バーチャルアイスクリームショップ(2013)
3.3 カクテルメイズ(2018)
3.4 すりおろしリンゴ(2019)
4 嗅覚ディスプレイを用いた情報通信コンテンツ
4.1 20成分調合型嗅覚ディスプレイ
4.2 精油100選
5 まとめ

第6章 無機・有機ナノ材料を用いた分子認識デバイスの開発

第7章 MSS嗅覚センサの研究開発とフードテックへの応用可能性
1 はじめに
2 MSSについて
3 感応膜について
4 機械学習との融合とフードテックへの応用
5 おわりに

第8章 昆虫を利用した匂いセンシング技術の開発
1 はじめに
2 アフリカツメガエル卵母細胞を用いた「匂いセンサ」
3 昆虫由来の培養細胞を用いた「センサ細胞」
3.1 センサ細胞とその検出原理
3.2 カビ臭成分検出のためのセンサ細胞とその活用
4 遺伝子組換えカイコガを用いた「センサ昆虫」
5 おわりに

第9章 おいしさのカギ,複合臭はどうアプローチすべきか?
1 複合臭は,おいしさのカギとなるのか?
1.1 複合臭とは
1.2 複合臭の不思議の要因は?
1.3 複合臭はおいしさのキーになるのか?
2 複合臭は,どのように調べていくのがよいのか?
2.1 E-nose法が実用化されているのが少ない理由
2.2 複合臭評価方法としてのにおいセンサ方式
2.3 オミッション法の利用...