カタチと骨格で理解する 魚のおろし方

構成数 : 1枚

凡例

■包丁
包丁の基本と研ぎ方 包丁の研ぎ方/包丁の握り方/包丁の構え方
魚の骨格と作業の流れ
魚のおろし方の種類 片面おろし/両面おろし/五枚おろし

■平たい魚
タイ 片面おろし/頭をさばく
アマダイ 背割りにして三枚おろし/ばら引きにして三枚おろし/すき引きにして三枚おろし/頭をさばく
スズキ 両面おろし/筒切りのおろし方
アイナメ 片面おろし
サバ 両面おろし/筒切りのおろし方
キジハタ 両面おろし
コイ 背開き/皮を引き切り身にする
キチジ 一枚開き
ノドグロ 両面おろし

■長い魚
サワラ 両面おろし
トビウオ 大名おろし
サヨリ 両面おろし
カマス 両面おろし
サケ 大名おろし/筒切りのおろし方

■小さい魚
イワシ 手開きにする/大名おろし
キス 大名おろし
ハゼ 二枚おろし
メゴチ 松葉おろし
アジ 両面おろし/ゼンゴの取り方

■棒状の魚
オコゼ 両面おろし/姿で使う場合のおろし方
ホウボウ 片面おろし
コチ 両面おろし
アンコウ 大名おろし/内臓、あらの下処理

■紡錘形の魚
カツオ 片面おろし/節に取る
ブリ 両面おろし/頭をさばく
マグロ ブロックのクロマグロをさくに取る/姿のメジマグロをさくに取る

■特に平たい魚
ヒラメ・カレイ 五枚おろし
マナガツオ 両面おろし
タチウオ ぶつ切りを両面おろしにする
カワハギ 片面おろし

■特に長い魚
アナゴ 背開きにする/腹開きにする
ハモ 腹開きにする
ウナギ 背開きにする

■その他の魚介類
イカ スルメイカのおろし方/モンゴウイカのおろし方
タコ 生で使うおろし方/タコのゆで方
スッポン 四つほどきにする
アワビ 殻のむき方とエンガワのはずし方
ズワイガニ 雄のゆでズワイガニのおろし方/雌のゆでズワイガニのおろし方/雄の活けズワイガニのおろし方
クルマエビ 活けの車エビのおろし方/エビの解凍と再冷凍の仕方
イセエビ 殻を使わないおろし方/ 姿造りのおろし方

付録・つぼ抜きと姿造り用おろし方
素材名 50 音別索引+調理指導担当者紹