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Νοστιμο おいしさの科学シリーズ Vol.4 だしと日本人 生きていくための基本食

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フォーマット 書籍
発売日 2012年07月02日
国内/輸入 国内
出版社エヌ・ティー・エス
構成数 1
パッケージ仕様 -
SKU 9784860433833
ページ数 144
判型 B5

構成数 : 1枚

特集:だしと日本人 生きていくための基本食
I だしはなぜおいしいか
II 素材の底力
III だしと日本人
資料編
連載
書を食す 私の履歴書 帝国ホテル厨房物語
科学する料理人たち3 仮説と実験の量がおいしさとなる東中野「サルキッチン」
食のアロマ4 食の演出に添えるレモンの精油
日本料理ラボラトリー1 これからの日本料理が目指すもの
評価の現在3 官能評価の基本、感覚を測る
脳と体とおいしさ4 おいしく味わう能力を身に付ける
ブランディング4 ブランディングの視点と食感性モデル
おいしさを包む4 色と香りを保つ「削り節の包装」
素材を愉しむ4 味の決め手、だし
変敗捜査官の事件簿3 イカ刺しが夜光る
おいしい実験生理学3 肉はうまい編

  1. 1.[書籍]

【特集:だしと日本人 生きていくための基本食】
だしはうま味だけじゃない!その秘めたる力を解き明かす。
日本料理に不可欠な、日本人の味覚の基本とも言われる「だし」。
昆布とかつお節などの節類を中心とした日本のだしは、熟成させた素材から短時間でエキスを取り出すもので、肉や魚・野菜を長時間煮出して抽出する西洋のソースとは異なる、特徴あるものである。
私達はだしをなぜおいしいと感じるのか、私達がだしを好むということは何を意味しているのか、だしのおいしさとはうま味と香りによるものなのだろうか。
本特集では、だしと日本人の食を切り口に、おいしさとは何かを再考する。
だしを基軸にした食文化と食開発、だしと健康、だしとその調和、だしの未来まで展望する。

Νοστιμο(ノスティモ)とは、ギリシャ語で「おいしい」を意味します。科学の礎を築いたギリシャの先人たちへの敬意と、おいしさを解明する記号となるよう、思いを込めています。
『Νοστιμο おいしさの科学』は、複雑で豊かなおいしさの実相へサイエンスで迫る新シリーズです。
生理学、食品材料学、食環境、測定・評価の技術、そして食文化。科学に文化を加えた視点で、食のおいしさを総合的に追及していきます。

【主な目次】
◆特集:だしと日本人 生きていくための基本食
I だしはなぜおいしいか
II 素材の底力
III だしと日本人
資料編

◆連載
書を食す 私の履歴書 帝国ホテル厨房物語
科学する料理人たち3 仮説と実験の量がおいしさとなる東中野「サルキッチン」
食のアロマ4 食の演出に添えるレモンの精油
日本料理ラボラトリー1 これからの日本料理が目指すもの
評価の現在3 官能評価の基本、感覚を測る
脳と体とおいしさ4 おいしく味わう能力を身に付ける
ブランディング4 ブランディングの視点と食感性モデル
おいしさを包む4 色と香りを保つ「削り節の包装」
素材を愉しむ4 味の決め手、だし
変敗捜査官の事件簿3 イカ刺しが夜光る
おいしい実験生理学3 肉はうまい編

作品の情報

メイン
編集： 大越ひろ 、 藤村忍

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