Νοστιμο おいしさの科学シリーズ Vol.2 熟成:豊かなるスローフードの世界

【特集:熟成 豊かなるスローフードの世界】
味噌、醤油、チーズ、パン、ビール、焼酎、鰹節、塩辛、食肉、果実、チョコレートなどなど・・・熟成食品は日持ちとうまさを増す食の知恵!
熟成とは、食品や食材を長持ちさせ、安定させるための技術であり、時間と手間をかけて、おいしいものをもっとおいしくする「食」の知恵であり、愛でもある。
先達の飽くなき探求心と挑戦が濃縮されている熟成食品、そのおいしさの世界を郷土料理を通して探究する。

Νοστιμο(ノスティモ)とは、ギリシャ語で「おいしい」を意味します。科学の礎を築いたギリシャの先人たちへの敬意と、おいしさを解明する記号となるよう、思いを込めています。
『Νοστιμο おいしさの科学』は、複雑で豊かなおいしさの実相へサイエンスで迫る新シリーズです。
生理学、食品材料学、食環境、測定・評価の技術、そして食文化。科学に文化を加えた視点で、食のおいしさを総合的に追及していきます。

【主な目次】
◆特集:熟成 豊かなるスローフードの世界
熟成はおいしい
越後・村上 鮭を生かす、鮭と生きる
加賀・美川 フグ卵巣のぬか漬け
湖国・近江 ふなずし なれずし おいしさの体験は受け継がれる
熟成とは何か
自然発酵パン 温故知新の低温熟成
チーズ 熟成士という仕事
牛肉 和牛の価値観を変えるドライエイジング
和三盆糖 手技と"隙"がもたらす熟成
味噌の熟成とおいしさを知る
発酵食品のススメ
食品と微生物のよくない関係-変敗捜査官の事件簿-
多様化する焼酎の熟成法
エピローグ

◆連載
書を食す 東佐誉子のアフォリスム-箴言-
科学する料理人たち2 鑑定眼と口内を極める握りずし 石川県・野々市市「めくみ」
脳と体とおいしさ2 おいしさに感動する体と脳の仕組み
鮮度考2 野菜の鮮度とおいしさ
おいしさを包む2 鮮度を保つ「醤油の包装」
おいしい実験生理学1 海の幸の魚貝編
食のアロマ2 胃腸の不調にペパーミントの精油
素材を愉しむ2 鮭と遊ぶ
美味学礼讃2 フランスの美味学の風景-食べる悦びと食卓の悦び-
TOPICS 味と匂いの可視化でおいしさを伝授する
食の重要ターム2 「抗酸化食品」を巡る現状と動向
おいしさ研究の現在2 音楽のゆらぎで「食」は変わる
ブランディング2 五感コミュニケーション分析によるヒット商品の創出