給食経営管理論 (13)

構成数 : 1枚

1 給食と経営管理
1.1 給食の概要
1.1.1 給食の定義(栄養・食事管理と経営管理) / 1.1.2 給食の意義と目的
/ 1.1.3 特定多数人への対応と個人対応 / 1.1.4 給食における管理栄養士の役割
コラム1 修行僧の食事(給食)
1.2 給食に関わる法令
1.2.1 健康増進法における特定給食施設の位置づけ
/ 1.2.2 特定給食施設における給食経営管理
コラム2 社会人基礎力と管理栄養士

2 給食経営管理の概念
2.1 経営管理の概要
2.1.1 経営管理の意義と目的 / 2.1.2 経営管理の機能と展開
/ 2.1.3 給食運営業務の外部委託
2.2 給食とマーケティング
2.2.1 マーケティングの原理 / 2.2.2 給食におけるマーケティングの活用
2.3 給食システム
2.3.1 給食システムの概念 / 2.3.2 トータルシステムとサブシステム
2.4 給食経営と組織
2.4.1 組織の構築 / 2.4.2 給食組織と関連分野との連携
/ 2.4.3 リーダーシップとマネジメント
2.5 給食の資源と管理
2.5.1 給食の原価構成と収支構造 / 2.5.2 給食の原価管理
/ 2.5.3 人的資源の人事管理 / 2.5.4 給食従事者の教育・訓練
/ 2.5.5 情報的資源の事務管理

3 栄養・食事管理
3.1 栄養・食事管理の概要
3.1.1 栄養・食事管理の意義と目的 / 3.1.2 栄養・食事管理システム
/ 3.1.3 給食と栄養教育
3.2 栄養・食事のアセスメント
3.2.1 利用者の身体状況,生活習慣,食事摂取状況(給食と給食以外の食事)
/ 3.2.2 利用者の病状,摂食機能 3.2.3 利用者の嗜好・満足度調査 / 3.2.4 食事の提供量
3.3 栄養・食事の計画
3.3.1 給与エネルギー量と給与栄養素量の計画 / 3.3.2 栄養補給法および食事形態の計画
/ 3.3.3 献立作成基準 / 3.3.4 個別対応の方法
3.4 栄養・食事計画の実施,評価,改善
3.4.1 利用者の状況に応じた食事の提供とPDCAサイクル
/ 3.4.2 栄養教育教材としての給食の役割 / 3.4.3 適切な食品・料理選択のための情報提供
/ 3.4.4 評価と改善
コラム3 食品の3つの重量(1 生の重量,2 発注重量,3 調理後の重量)

4 給食の品質管理
4.1 品質と標準化
4.1.1 給食経営における品質と品質管理の意義 / 4.1.2 給食の品質基準と献立の標準化
/ 4.1.3 調理工程と調理作業の標準化
/ 4.1.4 大量調理の特性の理解と大量調理機器を活用した品質管理
/ 4.1.5 品質評価の指標・方法 / 4.1.6 品質改善とPDCA サイクル
コラム4 大量調理機器を有効に活用する

5 給食の生産(調理)管理
5.1 食品材料
5.1.1 給食と食材 / 5.1.2 食材の開発・流通 / 5.1.3 購買方針と検収手法
/ 5.1.4 食材の保管・在庫 / 5.1.5 食材管理の評価
5.2 生産(調理)と提供
5.2.1 給食のオペレーション(生産とサービス) / 5.2.2 生産計画(調理工程,作業工程)
/ 5.2.3 大量調理の方法・技術 / 5.2.4 大量調理の調理特性
/ 5.2.5 施設・設備能力と生産性 / 5.2.6 廃棄物処理(disposal of waste)
/ 5.2.7 配膳・配食の精度

6 給食の安全・衛生管理
6.1 安全・衛生の概要
6.1.1 安全・衛生の意義と目的 / 6.1.2 給食と食中毒・感染症 / 6.1.3 施設・設備の保守
6.2 安全・衛生の実際
6.2.1 給食におけるHACCP(hazard analysis critical controlpoint)システムの運用
/ 6.2.2 大量調理施設衛生管理マニュアル / 6.2.3 衛生教育(一般衛生管理プログラム)
6.3 事故・<...