有賀薫のだしらぼ すべてのものにだしはある

全人類、読んだ瞬間 だし上手!
——発酵デザイナー・小倉ヒラクさん大推薦

料理がもっと自由になる!
昆布やかつお節だけじゃない、ポップで楽しい「だしの実験室」へようこそ!

だしは、料理をおいしくする縁の下の力持ち。でも、その正体や使い方は案外謎に包まれていて、料理のときに迷うことも多かったりします。

「昆布やかつお節って、めんどくさそう」
「顆粒だしって、もしかして手抜き?」
「だしパック、どうやって選ぶべき?」
「そもそも、だしって何?」

普段、無意識で使っている「だし」に関するふとした違和感や疑問を、身近なところから実証的に考えるのが、だしらぼです。好奇心の赴くままに一歩ずつ、だしの沼に踏みこんでみませんか?

この本では、いま私たちが使っているだしを3つに分けました。
・すべてのものにだしはある、という発想から名付けた〈エブリシングだし〉。
・さらなるおいしさを追求する、料理好きが攻略したい〈ラスボスだし〉。
・忙しい現代人を支え、料理の可能性を広げてくれる〈インスタントだし〉。

スープを作り続け、そのレシピと考え方を広く届けてきた著者が、それぞれのだしとどのようにつき合い、料理にどう生かすかなどについて、生活者目線で語ります。また、だしの世界を深堀りするために訪ねたプロフェッショナルたちとの対談も読みごたえ抜群です。

料理初心者にとっては「これでいい」という安心感につながり、上級者にとってもまた、料理のポテンシャルを引き出すヒントとなる一冊になっています。

■目次
【この一冊でだしの世界を俯瞰できる!】
第1章 みんなの「だし」は3つある
「だし」って何?/だしを3つに分けてみよう/だしの世界をもっと自由に
第2章 だしらぼ
ラボ01 エブリシングだし ～食材からのうま味が水に溶け出す～
ラボ02 ラスボスだし ～昆布とかつお節の高貴な香りとうま味～
ラボ03 インスタントだし ～粉末だしは画一的? そんなことない!～
第3章 だし問答
問答01 伏木亨さん ～味覚って、割といいかげんなんです～
問答02 小倉ヒラクさん ～いま、だしを相対化したほうが良い～
問答03 味の素株式会社 ～風味や香りをより追求する時代へ～

【コラムも充実!】
・だしらぼアンケート結果 ～みんなのだし事情～
・だしパック、どう選ぶ?
・いりこの旅へ! 香川・観音寺 など
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