食品分散系の制御技術と応用 ―素材,構造,加工,食感―

構成数 : 1

【第I編 食品分散系の種類と構造】

第1章 食品分散系概論
1 はじめに

第2章 液状分散系の構造と安定性
1 はじめに
2 液状分散系の構造と安定性

第3章 液状分散系のレオロジー
1 はじめに
2 応力とひずみ
2. 1 定義
2. 2 レオメータによる測定時の応力とひずみ
2. 3 応力の意味
3 粘度
3. 1 定義
3. 2 定常粘度のひずみ速度依存性
3. 3 試料の流動履歴
4 流動開始および停止後の過渡的応答
5 データ例

第4章 固体・ゲルのレオロジー
1 食品レオロジーの意義
2 変形と流動
3 弾性
4 粘性
5 塑性
6 線形粘弾性
6. 1 応力緩和
6. 2 クリープ
6. 3 動的粘弾性
6. 3. 1 正弦波ひずみを与える場合
6. 3. 2 正弦波応力を与える場合
7 非線形粘弾性

第5章 泡沫の構造およびレオロジー
1 はじめに
2 シャボン玉
2. 1 表面張力
2. 2 ラプラス圧
2. 3 液膜の崩壊について
3 泡沫
3. 1 泡沫の構造
3. 2 弾性
3. 3 浸透圧・排水
4 泡沫のレオロジー
4. 1 マクロ挙動
4. 2 ミクロ挙動
5 泡沫の基板への塗り広げ挙動
6 おわりに

第6章 卵白タンパク質の加熱ゲル化性
1 はじめに
2 卵白タンパク質の加熱ゲル化性
3 乾燥卵白の加熱ゲル化性
4 新しい加熱ゲル化制御方法の探索
5 今後の展開

第7章 多糖類ゲルの構造と物性
1 ダブルヘリックスを形成する多糖類ゲルの構造と物性
1. 1 ゲル形成
1. 2 ゲルの弾性率とゲル構造
1. 3 ゲルの大変形による破断
2 低メトキシペクチンゲル,アルギン酸ゲルの構造と物性
3 その他の多糖類ゲル
3. 1 キシログルカンゲル
3. 2 ジェランガムとキシログルカンの相乗ゲル
3. 3 β-グルカンゲル

第8章 油脂含有食品の構造と物性
1 はじめに
2 油脂含有食品の製造と状態変化
3 油脂の結晶化・融解特性
3. 1 油脂の融点
3. 2 油脂の結晶化プロセス
3. 3 油脂の結晶量と温度変化
3. 4 油脂の結晶多形
4 マーガリン・ショートニングの構造と物性
4. 1 マーガリン・ショートニングの用途と油脂のSFC
4. 2 マーガリン・ショートニングの構造
4. 3 マーガリン・ショートニングの物性
4. 4 マーガリン・ショートニングの製造工程
4. 5 マーガリン・ショートニングの品質低下

第9章 分散体が非晶質食品の物性に及ぼす影響
1 はじめに
2 非晶質食品のガラス転移
3 パルプおよび微結晶セルロースが非晶質食品粉末の固着に及ぼす影響
4 結晶質材料が圧縮成型した非晶質食品の硬度に及ぼす影響
5 空隙および油脂が非晶質焼成食品の食感に及ぼす影響

【第II編 分散系食品創出のための新素材】

第1章 食物繊維のナノファイバー化
1 はじめに
2 ナノファイバー化技術
2. 1 湿式グラインダー型微粒子化装置(WG)
2. 2 ウォータージェット型微粒子化装置(WJ)
2. 3 WG装置とWJ装置の比較
3 セルロースナノファイバー(CNF)の腸内細菌叢改善作用,肥満抑制効果,運動との相乗効果
3. 1 CNFの腸内細菌叢改善作用と肥満抑制効果
3. 2 CNFと運動の併用が腸内細菌叢と肥満抑制に及ぼす効果
4 微粒子化おからの腸内細菌叢改善作用と肥満抑制効果
4. 1 WJ処理おからがアミラーゼ活性阻害とヒト腸内細菌優勢種の短鎖脂肪酸産生に与える効果
4. 2 WG処理おからの腸内細菌叢の改善作用と肥満抑制効果
5 微粒子化おからが分離大豆たん白(SPI)のゲル形成性とその分子間力に与える効果
5. 1 WG処理おからがSPIのゲルに与える効果
5. 2 WG処理おからがSPIのゲルを形成する分子間力に与える効果
6 微粒子化おからの製パン性
7 最後に

第2章 農産物の微細化粒子および天然高分子のミクロゲル粒子による分散系の形成・安定化
1 はじめに
2 農産物粒子の分散系への利用
2. 1 農産物粒子の利用が注目される背景
2. 2 農産物の微細化方法
2. 3 微細化した農産物に含まれる粒子
2. 4 農産物由来の粒子による界面安定化
3 タンパク質および多糖類ミクロゲルの分散系への利用
3. 1 ミクロゲルの発見の経緯と研究の歴史
3. 2 ミクロゲルの作製方法
3. 3 タンパク質および多糖類ミクロゲルによる界面安定化
4 おわりに

第3章 Plant-based foods素材としての大豆タンパク質
1 はじめに
2 大豆のタンパク質組成
3 タンパク質組成と物理的機...