調理科学実験 (第1版8刷)

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フォーマット	書籍
発売日	2013年10月01日
国内/輸入	国内
出版社	HeHe
構成数	1
パッケージ仕様	-
SKU	9784762408564
ページ数	219
判型	B5

構成数 : 1枚

1 調理科学実験にあたって
1.調理科学に関する基礎知識
2.調理科学実験をはじめるにあたって

2 調理科学に関する基礎実験
1.計量・計測
2.調理と温度
3.比重と密度
4.食品と水分活性
5.食品とpH

3 食品の組織に関する実験
1.光学顕微鏡による食品の観察
2.電子顕微鏡による食品の観察

4 食品物性の測定
1.粘度の測定
2.静的粘弾性の測定と解析
3.動的粘弾性の測定
4.破断特性の測定と解析
5.テクスチャーの測定
6.その他の経験的力学量の測定機器

5 調理と酵素に関する実験

6 官能評価法
1.味覚による実験
2.2点比較法(Pair test)
3.3点比較法(Triangle test)
4.一対比較法(Paired comparison)
5.配偶法(Matching test)

1.[書籍]

◆調理に関する実験を通して,1科学的,分析的要素を身につける,2調理のコツを科学的に会得する,3調理技術の向上を図る,4調理の疑問を解明し,さらに高度の研究へと展開できるよう,内容を充実させた.
◆超高齢化社会に向けて,介護食の実験も加えた.見やすい2色刷り.
(2023年10月発行第1版第8刷)

【目次】
1 調理科学実験にあたって
1.調理科学に関する基礎知識
2.調理科学実験をはじめるにあたって

2 調理科学に関する基礎実験
1.計量・計測
2.調理と温度
3.比重と密度
4.食品と水分活性
5.食品とpH

3 食品の組織に関する実験
1.光学顕微鏡による食品の観察
2.電子顕微鏡による食品の観察

4 食品物性の測定
1.粘度の測定
2.静的粘弾性の測定と解析
3.動的粘弾性の測定
4.破断特性の測定と解析
5.テクスチャーの測定
6.その他の経験的力学量の測定機器

5 調理と酵素に関する実験

6 官能評価法
1.味覚による実験
2.2点比較法(Pair test)
3.3点比較法(Triangle test)
4.一対比較法(Paired comparison)
5.配偶法(Matching test)

作品の情報

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著者：大羽和子、川端晶子、阿久澤さゆり、石田裕、大越ひろ、佐藤恵美子、澤山茂、高橋智子

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調理科学実験 (第1版8刷)

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