京都食堂探究 「麺類・丼物」文化の美味なる世界

構成数 : 1枚

はしがき
西陣のうどん屋から/寿司、カレーライス、もち/本書のメニゥ

第1章 上方〈麺〉問答─諸説覚書
1「きつね」は「けつね」か
「このうどんはたまらねえ」/「まったり」として……/断じて、きつね/エンタツ・
アチャコの回想
2 「きつね」か「たぬき」か
「めしのお菜」/「大阪にそんなもんはない!」/「うどんですか、そばですか?」/
たぬきは一枚上手
3 「きつね」は化ける
(仮想)小林カツ代の驚き/謎の狐蕎麦
4 油揚げの魅力
油の臭み/惑いの〈麺〉問答

第2章 〈しっぽく〉の美学
1 京都のうどんには〇〇がのっています
華麗なる上おき/薄くて小さい○○
2 卓袱から〈志津ぽく〉へ
《下河原》の卓袱料理/「京坂の温飩屋」と「江戸の蕎麦屋」/江戸麺界の下剋上/異
風か異称か/「おかめ」のような
3 にゅうめんの正体
玉子焼き幻想/むかしのメニゥ/土鍋の真ん中に/「にゅうめん」は夏の味覚か
4 〈しっぽく〉鍋のミッシングリンク
「長崎ちゃんぽん」鍋の謎/「うどんのすき焼き」/ベトベトの蕎麦/〝エンタツ〟鍋
/「芳香炉」をめぐる語り/食堂の「しっぽく鍋」

第3章 なにを「とじる」か
1 謎かけ丼
丼物の名前/「親子」と「他人」/どちらをとじるか?/玉子で蓋をする
2 〈麺・丼〉問答
丼物の「都鄙問答」/しっぽくの変態
3 とじなくても美味しいんです
ねぎの切り方/食堂でお月見を
4 「あんかけ」をご存じですか?
出汁を食べる/それは玉子とじなのか?/「たぬき」にあらず/夏の涼味/のっぺいの
謎

第4章 食堂と町中華の不思議
1 どこでも 〈中華そば〉
スバといなり/かまぼこはあるやなしや
2 〈ちゃんぽん〉とりどり
丼のなかの別世界/昭和京都の「チヤンポン丼」/長崎憧憬/〈中華〉と〈和風〉
3 〈あんかけ〉の都
[龍鳳]の品書き/町中華のチャンポン麺/魅惑の白/〈けいらん〉系中華/カレー丼
の正体
4 台を替える愉しみ
「そばだいで」/うどん出汁の中華麺/「キーシマ」と「中はく」/京料理のような/
「台ぬき」のいろいろ/空飛ぶマダムの後口直し/「玉吸い」と甘味でささやかなぜい
たくを

あとがき
引用・参考文献