食のイタリア文化史

構成数 : 1枚

序章 交流がもたらす独自性アイデンティティ

I章 物理的・精神的空間としてのイタリア
1 われらが海マーレ・ノストルム
2 地中海からヨーロッパへ
3 ヨーロッパからイタリアへ
4 十五世紀における「イタリア・モデル」の確立
5 「イタリアにおいて一般に用いられる食材のリスト」
6 食の旅行記
7 地域化に向かって
8 都市ごとのレシピ集
9 アルトゥージと地域的=全国的料理
10 再び地中海へ

II章 イタリア風に食べる
1 菜園の味と香り
2 ポレンタ,ミネストラ,ニョッキ
3 パスタの発明
4 トルタとトルテッリ
5 肉の喜び
6 精進食を食べるマンジャーレ・ディ・マーグロ――典礼に規制された時期と魚料理
7 乳製品
8 卵
9 調理ずみ食品と保存食品
10 新しい「特産」

III章 味覚の形成
1 味わいと味覚
2 技巧の文化
3 ローマの遺産
4 アラビア人――革新と連続性
5 香辛料
6 酸っぱさ,甘さ,甘酸っぱさ
7 砂糖の勝利
8 人文主義者,古代人,「近代性」
9 塩の味
10 オリーヴ油,ラード,バター
11 イタリア・モデルとフランスの「革命」
12 「水,リキュール,シャーベット,ジェラート」
13 香辛料なしで料理は可能か
14 国民的な味覚へ

IV章 料理の順序
1 ガレノス派の料理人
2 「まず最初に何を食べるべきか」
3 質素な食事
4 宴席の組織と運営
5 ワインの選択
6 ブルジョワジーによる「削減」
7 前菜アンティパストの死とチーズの再生
8 一皿料理ピアット・ウニコ

V章 料理を伝える――レシピ集
1 書物
2 タイトル,表紙,肖像
3 献辞と推薦の辞
4 内容の配列と目次
5 レシピ
6 メニュー

VI章 食べ物の語彙
1 大まかなクロノロジー
2 ラテン語で
3 俗語で
4 フランス語風イタリア語
5 秩序と言語的純粋性
6 言語のアウタルキー
7 バベルの台所のなかのイタリア語

VII章 料理人,居酒屋主人,主婦
1 記録に残された生涯
2 料理人軍団ラ・ブリガータ
3 服装
4 居酒屋の新しい主人
5 主婦から料理女へ

VIII章 調理場における科学と技術
1 慣習と進歩のあいだで
2 教皇の片手鍋
3 実質ある発見――圧力鍋
4 人工的冷却法
5 イタリアにおけるアペール――保存食品の味
6 オーヴン,シャーベット製造器,単純な機器
7 合金と角氷
8 魔法の公式

IX章 食欲の歴史に向けて
1 大食者
2 食欲を刺激する
3 「農民にとって消化不良は害ではない」
4 学識ある者の食事
5 ブルジョワジーの腹
6 くたばれパスタ!
7 抑圧された身体とヴァーチャルな料理

原注
訳者あとがき
参考文献
索引