調理学-第四版 (6) 生活の基盤を考える

構成数 : 1枚

1. 調理の目的・意義
1.1 調理とは,調理の意義 / 1.2 調理の目的

2. 調理とおいしさの向上
2.1 おいしさに関与する要因 / 2.2 味 / 2.3 におい / 2.4 テクスチャー / 2.5 外 観
/ 2.6 音 / 2.7 温 度 / 2.8 官能評価

3. 調理と安全性の向上
3.1 調理における安全性向上の歴史 / 3.2 食中毒と食品中の有害物質 / 3.3 食物アレルギー
/ 3.4 調理環境の衛生管理 / 3.5 食品の表示 / 3.6 食品の保存と包装・容器
/ 3.7 調理中に生じる可能性のある有害物質

4. 調理と栄養性の向上
4.1 食品の変化による栄養性の向上 / 4.2 食品の組み合わせによる栄養性の向上
/ 4.3 調理中の栄養性の低下

5. 調理操作
5.1 調理操作の分類 / 5.2 非加熱操作 / 5.3 加熱操作 / 5.4 加熱調理用具・機器
/ 5.5 新調理システム / 5.6 チルド食品

6. 食品の調理性
6.1 米 / 6.2 小麦 / 6.3 穀類(大麦・雑穀) / 6.4 いも類 / 6.5 豆 類 / 6.6 野菜類
/ 6.7 果実類 / 6.8 種実類 / 6.9 海藻類 / 6.10 きのこ類 / 6.11 食肉類 / 6.12 魚介類
/ 6.13 卵 類 / 6.14 乳・乳製品 / 6.15 でんぷん / 6.16 甘味料 / 6.17 油脂類
/ 6.18 ゲル化剤 / 6.19 調味料 / 6.20 香辛料 / 6.21 嗜好飲料

7. 献立作成(食事計画)
7.1 食事計画の必要性 / 7.2 献立作成の留意点 / 7.3 献立作成の手順
/ 7.4 食品成分表,食事摂取基準の活用 / 7.5 食品購入時の注意点

8. 食文化と調理
8.1 人類の食の歴史 / 8.2 日本の食の歴史 / 8.3 世界の料理 / 8.4 日本の料理形式
/ 8.5 食卓作法 / 8.6 食器とテーブルセッティング / 8.7 行事食と郷土食 / 8.8 現代の食事環境

9. 調理と環境
9.1 調理と地球環境問題 / 9.2 食材料の調達 / 9.3 調理・食生活と身近な環境

10. 食生活と健康
10.1 食生活と健康 / 10.2 食嗜好の形成