料理に役立つ 香りと食材の組み立て方 香りの性質・メカニズムから、その抽出法、調理法、レシピ開発まで

構成数 : 1枚

【1 香り入門】
●「香り」を知る
よい香りはどこに含まれているの?/目に見えない香り。正体は何ですか?/「レモンの香り」って、何でできているの?/料理を生かす「香り分子の性質」とは?/食物の香りが変わってしまうのはなぜ?/香り分子を分類してみよう

●嗅覚のしくみと風味
香りはどうして感じられるの?/香りをどうやって区別しているの?/香りはおいしさと関係があるの?/どうして感じ方に個人差があるの?

【2 調理法と香り】
●準備・下ごしらえ
香りを生かす料理。準備・下ごしらえで気をつけることは何ですか?/「切る・刻む」調理法で香りは変わる?/乾燥させると香りは変わるの?/「すりおろす」「すりつぶす」調理法で香りは変わるの?
レシピ:カンパチのレモン締め/じゃがいものニョッキ 葉山椒ジェノベーゼソース

●加熱調理
加熱調理をすると、香りは変わるの?/玉ねぎを加熱して、香りの変化を感じてみよう/なぜ、加熱で香りが生まれるの?/コーヒー豆やほうじ茶、なぜよい香りなの?/なぜ燻すと香りが変わるの?
レシピ:キャラメルオニオンとヤギチーズのサラダピザ/魚介の若松葉スモーク

【3 香りの抽出法】
●油脂×香り
香りは、油に溶けやすいって本当?/オリーブ油そのものにも、よい香りがありますよね?/なぜ、油分はおいしいの?/植物油の選び方、チェックポイントは?/酸化臭が出にくい植物油はありますか?/オリーブ油を使ってみよう/アボカド油/マカデミアナッツ油/ごま油/パンプキンシード油/椿油を使ってみよう
レシピ:羊のロースト/えびのベニエ

●酒×香り
ハーブの香りや機能性、お酒に移せますか?/お酒の香りを人間が楽しみはじめたのは、いつ?/お酒のなかの「アルコール」、料理に役立ちますか?/お酒の香りは、どうやってできるの?/「蒸留」って何ですか?/ワインを使ってみよう/ブランデー/ウイスキー/焼酎/ジン/ウォッカを使ってみよう
レシピ:鹿のロースト 赤ワインマリネ/初夏の香りのカクテル/桜と甘酒のカクテル

●酢×香り
酢に香りは移りますか?/酢はいつから、料理に役立っているの?/ワインビネガーを使ってみよう/バルサミコ酢/各種フルーツビネガー/赤酢(粕酢)・黒酢/米酢を使ってみよう
レシピ:小アジのエスカベッシュ/ビーフサラダ のびる酢のドレッシング

●水×香り
紅茶の香り、熱湯で引き出せますか?/芳香蒸留水って何ですか?/ローズウォーターは料理に使えるの?/オレンジフラワーウォーターを使ってみよう/和食のだしの香り。ホッとするし、食欲が湧きます/紅茶、煎茶…なぜ香りが違うの?/中国の花茶を使ってみよう
レシピ:オレンジフラワーウォーター入り アパレイユのフレンチトースト/あさりのジャスミン玄米リゾット

●塩×香り
塩づかいで、食材の香りは変わるの?/塩味と他の味は影響しあう?/香りで「減塩」できますか?/漬物の香り、食欲が湧きます/香り塩を使ってみよう
レシピ:クリームチーズと金華ハムのカナッペ

●甘味料×香り
甘味を強める香りはあるの?/砂糖に香りはあるの?/砂糖を使ってみよう/はちみつの香りの正体は?/メープルシロップを使ってみよう
レシピ:マスカットの砂糖づけ/ポークソテー メープルジンジャーソース
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