プロのための製菓技法 クリーム 増補改訂版 クリームの扱い・製法、それぞれの考え方

お菓子の基盤となる11のクリーム。
それぞれのクリームを使ったお菓子を5人のパティシエがレシピとともに紹介する、実践的な1冊です。

パティシエにとって、クリームは菓子作りの基本となる重要なパーツ。
配合や製造方法によって同じクリームでも味わいは幅広く変化します。

本書では基本となる11種類のクリーム(クレーム・シャンティイ、クレーム・パティシエール、クレーム・オ・ブール、クレーム・ディプロマット、クレーム・ムスリーヌ、クレーム・ダマンド、クレーム・フランジパーヌ、クレーム・アングレーズ、クレーム・ガナッシュ、クレーム・シブースト、ムラング・イタリエンヌ)の特徴と作る際の注意点をまとめ、その作り方と各クリームを使用した菓子を、5人のシェフパティシエが紹介します。

各シェフの思い入れの詰まった菓子からは、ときには主役に、ときには引き立て役にと役割を変えるクリームの美味しく作るための手順やポイント、魅力が見えてきます。
豊富なプロセス写真によってシェフの仕事現場も垣間見ることのできる、現場目線の実践的な教科書です。
クリームについて知りたい・学びたい、プロを目指すすべての人に向けての実践的な1冊です。

※本書は、2012年に誠文堂新光社より刊行された『プロのための製菓技法 クリーム』に中山洋平氏のレシピを加え、48頁増やして増補改訂したものです。

■目次
Partie1 Crème Chantilly クレーム・シャンティイ
Partie2 Crème Pâtissière クレーム・パティシエール
Partie3 Crème au Beurre クレーム・オ・ブール
Partie4 Crème Diplomate クレーム・ディプロマット
Partie5 Crème Mousseline クレーム・ムスリーヌ
Partie6 Crème d'Amande クレーム・ダマンド
Partie7 Crème Frangipane クレーム・フランジパーヌ
Partie8 Crème Anglaise クレーム・アングレーズ
Partie9 Crème Ganache クレーム・ガナッシュ
Partie 10 Crème Chiboust クレーム・シブースト
Partie 11 Meringue Italienne ムラング・イタリエンヌ

コラム クリームづくりの注意点

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