「おいしさ」の科学 素材の秘密・味わいを生み出す技術

うま味成分に関する研究が注目されるなど、「食」の科学的な研究が進んでいます。食品メーカーで分子レベルの研究から新商品が開発されたり、フランス料理などで科学的な知見にもとづく調理技術が応用されたりしています。「食の科学」分野で活躍中の大学研究者やメーカー研究者から取材した、「おいしさ」を感じるとは、また「おいしさ」を作るとはどういうことか、「食」分野での研究の最前線を、わかりやすく紹介します。


旨味成分に関する研究が注目されるなど、近年は「食」の科学的な研究が進んでいます。実際に、食品メーカーでは分子レベルの研究から新商品の開発が行われたり、科学的な知見をもとにした調理技術がフランス料理をはじめとする実践分野でも応用されたりしています。そもそも、「おいしさ」とは飲食にともなって起こる生理的な感覚(快感)です。人は五感をフルに使っておいしさを感じており、そのファクターは味や香りだけでなく、人間特有の生理作用や環境にまでおよびます。
現在、「食の科学」の分野で活躍されている大学研究者、メーカー研究者にサイエンスライターが取材し、「おいしさ」を感じるとはどういうことか、「おいしさ」を作るとはどういうことか、「食」分野での研究の最前線をわかりやすく紹介します。また、食材のおいしさはどこから来るのか、その成分や、調理や熟成によってどのような化学変化がおこっておいしくなるのか、詳しく解説します。

第1章 おいしさとはなにか
おいしさは生命維持のために備わった快感 など
第2章 おいしさを生む化学変化
おいしさへの変化/水の役割
第3章 おいしさの素を探る
だし・調味料・熟成
～だしのおいしさの科学 伏木亨(龍谷大学農学部教授)
だしの嗜好性に寄与する香気成分の研究 網塚貴彦(長谷川香料株式会社) など
第4章 食材のおいしさを探る
肉・魚介類・米・野菜・豆類のおいしさ
～肉のうまさの秘密 松石昌典(日本獣医生命科学教授)
食感の科学、レオロジー 小川廣男(東京海洋大学名誉教授) など
第5章 調理から生じるおいしさ
おいしさを作る熱/おいしさを作る形・テクスチャー
第6章 おいしさを作るテクノロジー
香りを作る/冷凍食品と不凍素材/おいしさを計る/おいしさを包む技術
～美味しさを感じさせる香り 中原一晃(高田香料株式会社)
冷凍食品を美味しくする技術 荒井直樹、寶川厚司(株式会社カネカ)
味覚センサーで味を科学する 池崎秀和(株式会社インテリジェントセンサーテクノロジー) など
第7章 おいしさを感じる脳と味細胞のしくみ
脳の連係プレー/味細胞のしくみ/なぜ食べすぎるのか など