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チーズの科学 ミルクの力、発酵・熟成の神秘

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フォーマット 書籍
発売日 2016年11月17日
国内/輸入 国内
出版社講談社
構成数 1
パッケージ仕様 新書
SKU 9784062579933
ページ数 228
判型 新書

構成数 : 1枚

はじめに
プロローグにかえて──チーズについてのQ&A
第I部 チーズと出会うために
第1章 チーズは偶然につくられた
第2章 世界のチーズのプロフィール
第3章 チーズの選び方と楽しみ方
第II部 チーズづくりの科学
第4章 ミルク成分の科学
第5章 乳酸菌と発酵の科学
第6章 凝乳の科学
第7章 加塩の科学
第III部 チーズの熟成の科学
第8章 チーズの味と香りの変化
第9章 チーズ組織と物性の変化
第IV部 チーズと健康の科学
第10章 これだけわかったチーズの機能性
おわりに
参考資料

  1. 1.[書籍]

ネズミが顔を出しそうな穴あきチーズ、学校給食が懐かしい三角形のチーズ、あなたは「チーズ」と聞いて何を思い出す? じつは人それぞれにイメージが違う変幻自在さこそが、地球の食品にほかにない、チーズならではの特徴なのです! その秘密は母から子へ与えるミルクの力にあります。そしてミルクを菌やカビの力で発酵・熟成させるという大発見を人間はなしとげました。文化と科学の両面から、この奥深い食べものに迫ります。


ネズミが顔を出しそうな穴あきチーズ、学校給食が懐かしい三角形のチーズ、あなたは「チーズ」と聞いて何を思い出す?
じつは人それぞれにイメージが違う変幻自在さこそが、地球上の食べものにほかにない、チーズならではの特徴なのです!
その秘密は、母から子へ与えるためにつくられた「ミルク」の力にあります。思わず唸る凄い力が、ミルクには満載されているのです。
そして人間は、そのミルクを菌やカビという小さな生きものたちの力を借りて「発酵」「熟成」させるという大発明をなしとげます。
ただでさえ凄いミルクが、息をのむほど神秘的なこれらの現象によって大変身をとげたチーズの絶妙さが、いま科学によって次々と解明されつつあります。
おいしい理由、身体にいい理由から世界のさまざまなチーズの薀蓄まで、この奥深い食べものの深淵に迫ります。

作品の情報

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著者： 齋藤忠夫

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