炎の牛肉教室!

構成数 : 1枚

●第1章 牛肉の真実
「和牛=黒毛和牛」ではない/いわゆる「国産牛」は乳用種がメイン/黒毛和牛は最もありふれた肉牛である/黒毛和牛を高級品にせざるを得なかった歴史的事情/A5という格付けは、美味しさの評価ではない!/ステーキ肉の半分が油脂/サシが入るほどうま味の少ない肉になる/ブランド和牛の味の違いがわかる人はそういない/ほとんどの肉牛は、生涯を牛舎の中で暮らす ほか
●第2章 美味しい牛肉の方程式
味を決める「方程式」はこれだ/「和牛」それぞれの持ち味/乳用種にも持ち味がある/グラスフェッドとグレインフェッド/牛が食べたものが肉の味になる/新鮮な牛肉は、美味しいか?/スーパーに並ぶ牛肉があまり美味しくないワケ/個体識別番号を検索しよう ほか
●第3章 牛肉のおねだん──体験ルポ・僕は牛を飼ってみた
「日本短角種」の成立/牛を飼うのにいくらかかるか?/牛たちが愛を交わす瞬間/肥育──餌で太らせて育てること/地元の名物を牛に食べさせる/人気部位しか売れない問題/収支──牛を一頭肉にすると利益はいくらか? ほか
●第4章 美味しい牛肉をめぐって ――日本の「あかうし」篇
熊本系と高知系の褐毛和種/くまもとあか牛との出会い/山のあか牛、里のあか牛/牧草以外の原料も熊本県産がほとんど/土佐あかうしとの予期せぬ出会い/独特の模様「毛分け」/美味しさで評価され、最も高値で売れていた/土佐あかうしが黒毛和牛の人気を超えた日 ほか
●第5章 美味しい牛肉をめぐって ――アメリカ・オーストラリア・フランス篇
アメリカンビーフと日本の牛肉に同じ風味がある理由/肥育ホルモンの不安とともに/オージービーフの真実/パスチャーフェッドビーフは、焼き魚のような存在/赤身肉の象徴・シャロレー種/フランス人は処女牛よりも経産牛を好む/11ヵ月の超長期熟成肉 ほか
●第6章 ほんとうに美味しい牛肉を食べるために
海外のバイヤーは餌を見ている/99・9%国産飼料で育てる北十勝ファームの短角牛/赤身肉品種の基準をつくる試み/19歳の味の濃さにビックリ/但馬牛の元祖「周助蔓」/一頭分の肉を売り切る技 ほか
●巻末付録・美味しい牛肉を食べられる販売店・飲食店リスト