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和食とはなにか 旨みの文化をさぐる

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フォーマット 書籍
発売日 2014年05月24日
国内/輸入 国内
出版社KADOKAWA
構成数 1
パッケージ仕様 文庫
SKU 9784044094638
ページ数 256
判型 文庫

構成数 : 1枚

はじめに 和食とはなにか

一 米と魚の文化──和食の源流
1 米と麦の食文化
2 米と魚そしてブタ
3 魚醤・穀醤と寿司

二 神へのおもてなし──和食の原型
1 神饌料理とはなにか
2 神饌料理と料理の初源
3 排除されてきた肉食

三 外来の料理──和食と中国
1 大饗料理と和食
2 中国の素食と精進料理
3 精進物と精進料理

四 旨みの食文化──和食の成立
1 鎌倉武士の質素な料理
2 盛大な御成と室町の本膳料理
3 庖丁流派と料理書
4 茶の湯の成立と懐石料理
5 美学としての和食

五 旨みの創出──和食を支える工夫
1 出汁という旨み
2 発酵の旨みと調味料
3 酒と茶菓の発達

六 楽しみとしての江戸の料理──和食の発達
1 自由な料理の展開
2 和食の広がりと政治・経済
3 料理屋と会席料理
4 料理書から料理本へ
5 遊びとしての食

七 新たな料理へ──和食の近代と現代
1 近代化と和食の拡大
2 グローバル化のなかで

おわりに 和食の将来

あとがき

  1. 1.[書籍]

一般的には一汁三菜にイメージされる和食。世界無形文化遺産に登録された、素材を活かし、旨みを引き立て、栄養バランスにもすぐれる和食の文化は、いつどんな歴史のもとに生まれ、かたちづくられてきたのだろうか。それを古来の神饌料理、高度な調理技術が際立つ精進料理、味付けの粋を極めた本膳料理と懐石料理などから探り、出汁や調味料による旨みの文化という観点から、独自の発展を遂げた「日本の味」の全貌を描く。

作品の情報

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著者： 原田信男

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