料理がもっと上手になる! 加熱調理の科学

構成数 : 1枚

Chapter 1 加熱の基礎知識
1.1 調理における加熱の目的
1.2 さまざまな熱源
1.可燃性ガス
2.電気
3.木炭
4.薪
1.3 熱の伝わり方
1.対流伝熱
2.伝導伝熱
3.放射伝熱
1.4 電子レンジによる加熱 -食品自体が発熱する加熱-
1.5 調理法による熱の伝わり方
1.煮る・ゆでる
2.蒸す
3.焼く
4.揚げる
1.6 調理法と伝熱のまとめ

Chapter 2 調理機器・器具と加熱
2.1 熱源用の機器
1.ガスこんろ
2.クッキングヒーター
2.2 鍋(フライパンも含む)
1.鍋材質の特徴
2.鍋の昇温速度と保温性
3.鍋底の温度分布
4.表面加工
5.特殊な鍋
2.3 焼くための加熱機器
1.オーブン
2.ホットプレート
3.魚焼き器(直火焼き器)
4.トースター
2.4 新しい機器
1.スチームコンベクションオーブン
2.温度と時間を調節できる調理機器(低温調理機器など)
2.5 電子レンジ

Chapter 3 加熱調理の方法:
同じ料理をいろいろな加熱調理法でつくってみよう!
3.1 煮る
1.煮つけ/かれい(魚)の煮つけ
2.煮浸し/青菜の煮浸し
3.煮込み/ビーフシチュー、肉じゃが
4.そのほかの煮方(とろみをつけるもの)/カスタードクリーム
3.2 炊く/炊飯(白飯)
3.3 ゆでる/ポテトサラダ、 麺をゆでる
3.4 蒸す
1.野菜の蒸し物/蒸しなすの和え物
2.成形したものを蒸す/シュウマイ
3.流動性のあるものを器に入れて蒸す/カスタードプリン
3.5 焼く
1.直火焼き/ 魚の塩焼き
2.熱板焼き/ 魚のムニエル、 ハンバーグ
3.オーブン焼き/ミートローフ、スポンジケーキ、クッキー
3.6 炒める/きんぴらごぼう、ピーマンと牛肉の炒め物(青椒肉糸)
3.7 揚げる/鶏の唐揚げ、フライドポテト
3.8 低温調理/サラダチキン、温泉卵、ローストビーフ、リンゴのコンポート