一汁一菜でよいと私が思うに至るまで

第一部 料理は一生のもの――父、土井勝の名の陰で
『きょうの料理』と同い年◆料理は真面目なもの◆元祖。たらこスパゲティ◆「家庭料理は女がするもの」でした◆海軍の調理法◆父の料理学校◆おふくろの味◆口癖は「旬が大事です」◆父、土井勝のこと◆一粒のご飯にも神様がいた◆もう、勉強ばかりするのは嫌です◆ポール・マッカートニー命◆『食生活と身体の退化』を読む◆周りの素敵な人に磨かれた美意識

第二部 料理って、こういうことなんだ――フランスでの料理修業
大学を休学してスイスに◆語学学校でカンニングは許されるか◆生まれて初めての厨房で◆書き写しただけのレシピ◆「人間が選ぶ」西洋と「おのずからなる」日本◆五つ星ホテルの超クラシックな厨房◆日本を離れた初めての一年間◆神戸「ビストロ・ド・リヨン」◆自覚していた弱い自分◆食の都リヨンのシンボル「ポール・ボキューズ」◆フランスにおける一汁一菜、野菜スープとチーズとパン◆毎日の野菜スープは水で煮る◆違いを愛するフランス流の寛容◆「食べる人」の意志は尊重される◆人間中心主義から生まれたフランス料理◆料理をしながら食べる伝統文化◆一人で旅して食べる◆アラン・デュカスのファンになる◆ヌーベル・キュイジーヌと大阪万博◆フランス料理と日本料理の出会い◆芸術になったフランス料理◆コース料理という楽曲アルバム◆影響し合い、グローバル化する料理◆料理とは何かを学んだロワイエット村◆新しいフランス料理は素材重視◆よき料理は自然とつながっている◆おいしさだけではない料理の価値観

第三部 料理の「顔」と「目的」を見極める――「味吉兆」で学んだこと
日本料理がわからないと自覚する◆味吉兆主人・中谷文雄◆調理場の厳しさがもたらす心地よさ◆「すっとこどっこい」と叱られる◆「全力でする仕事」と「ええ加減にする仕事」◆タブーを冒さないといけない◆味吉兆の「バンザイ」◆繊細な包丁の仕事◆家庭とプロの包丁の違い◆包丁くらべ◆それぞれの立場で日本一を目指す◆まねること、まなぶこと◆日本料理のエレガンス◆湯木貞一という天才◆「世界の名物 日本料理」◆懐石料理の極意とは◆何もないゼロから始まる懐石料理◆お茶があるか、お茶がないかの基準◆日本一美しい盛り付け◆自分には見えなかった価値◆美は至るところに現れる

第四部 家庭料理とは、無償の愛です――料理学校で教える立場に

料理をなめてはいけない