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美しいシュー菓子の教科書
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商品の情報
フォーマット |
書籍 |
---|---|
構成数 |
1 |
国内/輸入 |
国内 |
パッケージ仕様 |
- |
発売日 |
2021年09月13日 |
---|---|
規格品番 |
- |
レーベル |
|
ISBN |
9784756255280 |
版型 |
B5変 |
ページ数 |
144 |
商品の説明
基本のシューから本格ケーキまで自由自在!フランス発のレシピ&テクニック40種
フランス製菓レシピの決定版『美しいフランス菓子の教科書』シリーズ第4弾のテーマは「シュー菓子」。シュー生地やクリームなどの基本レシピ20種、シュークリーム・エクレア・ルリジューズ・ピエスモンテなど、バリエーション豊かな応用レシピ20種を美しい写真とイラストで紹介します。基本の道具&テクニック約30種も収録。基礎から応用まで徹底解説、シュー菓子のすべてがわかる1冊です。
作品の情報
収録内容
構成数 | 1枚
第1章 シュー菓子の基本
【基本の生地/テクニック】
パータ・シュー(シュー生地)/ポシャージュ(絞り出し)/焼成/フォンダン(糖衣)/グラッセー・アン・シュー(シューに上がけする)/クラクラン(クッキー生地)
【クリーム/グラサージュ】
クレーム・パティシエール(カスタードクリーム)/クレーム・ディプロマット(カスタードホイップクリーム)/クレーム・オ・ブール(バタークリーム)/クレーム・アングレーズ(カスタードソース)/ガナッシュ・モンテ(泡立てたガナッシュ) /クレーム・シトロン(レモンホイップクリーム)/シャンティイ(砂糖を加えて泡立てた生クリーム)/グラサージュ・ショコラ・オ・レ(ミルクチョコレートの上がけ)
【生地(パート)】
パート・フイユテ・ラピッド(時短折り込みパイ生地)/パート・サブレ(サブレ生地)
【デコレーション】
プラリネペースト/ジャンドゥーヤ/クランブル・ショコラ(チョコレート風味のクランブル生地)/ヌガティーヌ・デコール(デコレーション用アーモンド入り飴菓子)/ヌガティーヌ・ピエス・モンテ(デコレーションケーキ用ヌガティーヌ)/カラメル・デコール(デコレーション用カラメル)/ソース・オ・カラメル(カラメルソース) 52
第2章 シュー菓子のレシピ
【伝統レシピ】
シュー・ア・ラ・ヴァニーユ(バニラ・シュークリーム)/シュー・ア・ラ・ピスターシュ(ピスタチオ・シュークリーム)/エクレール・オ・カフェ(コーヒー・エクレア)/サランボ(キルシュ風味の生クリームを挟んだカラメルコーティングのシュー)/グラン(ミントカスタード入りどんぐり型シュークリーム)/ルリジューズ・オ・ショコラ(大小2つ重ねたチョコカスタード・シュークリーム)
【応用レシピ】
シュー・ジャンドゥーヤ・エ・シトロン(ジャンドゥーヤとレモンのクリームを挟んだシュー)/シュー・エグゾティック(パッションフルーツクリームとココナッツ・チョコガナッシュを挟んだシュー)/シュー・トゥ・ショコラ(チョコレートづくしのシュー)/シュー・ロシェ (アーモンドダイス入りチョコレートでコーティングしたシュークリーム)/エクレール・オ・カラメル(カラメル・エクレア)/エクレール・オ・メートル・カカウェット(ピーナッツクリームのロングエクレア)/プロフィトロール・セザム・ノワール・エ・スリーズ (黒ゴマアイスクリームとチェリー・チョコソースのプロフィトロール)
【その他のお菓子レシピ】
パリ・ブレスト/パリ・フレーズ・エ・ヴェルヴェーヌ(レモンバーベナとイチゴのシューケーキ)/サン・トノーレ/タルト・オー・シュー・フリュイ・ルージュ・エ・ヴァニーユ(ミックスベリーとバニラガナッシュのシュータルト)/ピエス・モンテ(シュークリームのデコレーションケーキ)/シューヌ・ショコラ・エ・ノワ・ド・ペカン(シュー生地で作ったチョコカスタードとピーカンナッツペーストのドーナッツ)/シューケット(小さなシュー菓子)
第3章 用語解説
道具/生地(パート)の扱い方/基本テクニック
【基本の生地/テクニック】
パータ・シュー(シュー生地)/ポシャージュ(絞り出し)/焼成/フォンダン(糖衣)/グラッセー・アン・シュー(シューに上がけする)/クラクラン(クッキー生地)
【クリーム/グラサージュ】
クレーム・パティシエール(カスタードクリーム)/クレーム・ディプロマット(カスタードホイップクリーム)/クレーム・オ・ブール(バタークリーム)/クレーム・アングレーズ(カスタードソース)/ガナッシュ・モンテ(泡立てたガナッシュ) /クレーム・シトロン(レモンホイップクリーム)/シャンティイ(砂糖を加えて泡立てた生クリーム)/グラサージュ・ショコラ・オ・レ(ミルクチョコレートの上がけ)
【生地(パート)】
パート・フイユテ・ラピッド(時短折り込みパイ生地)/パート・サブレ(サブレ生地)
【デコレーション】
プラリネペースト/ジャンドゥーヤ/クランブル・ショコラ(チョコレート風味のクランブル生地)/ヌガティーヌ・デコール(デコレーション用アーモンド入り飴菓子)/ヌガティーヌ・ピエス・モンテ(デコレーションケーキ用ヌガティーヌ)/カラメル・デコール(デコレーション用カラメル)/ソース・オ・カラメル(カラメルソース) 52
第2章 シュー菓子のレシピ
【伝統レシピ】
シュー・ア・ラ・ヴァニーユ(バニラ・シュークリーム)/シュー・ア・ラ・ピスターシュ(ピスタチオ・シュークリーム)/エクレール・オ・カフェ(コーヒー・エクレア)/サランボ(キルシュ風味の生クリームを挟んだカラメルコーティングのシュー)/グラン(ミントカスタード入りどんぐり型シュークリーム)/ルリジューズ・オ・ショコラ(大小2つ重ねたチョコカスタード・シュークリーム)
【応用レシピ】
シュー・ジャンドゥーヤ・エ・シトロン(ジャンドゥーヤとレモンのクリームを挟んだシュー)/シュー・エグゾティック(パッションフルーツクリームとココナッツ・チョコガナッシュを挟んだシュー)/シュー・トゥ・ショコラ(チョコレートづくしのシュー)/シュー・ロシェ (アーモンドダイス入りチョコレートでコーティングしたシュークリーム)/エクレール・オ・カラメル(カラメル・エクレア)/エクレール・オ・メートル・カカウェット(ピーナッツクリームのロングエクレア)/プロフィトロール・セザム・ノワール・エ・スリーズ (黒ゴマアイスクリームとチェリー・チョコソースのプロフィトロール)
【その他のお菓子レシピ】
パリ・ブレスト/パリ・フレーズ・エ・ヴェルヴェーヌ(レモンバーベナとイチゴのシューケーキ)/サン・トノーレ/タルト・オー・シュー・フリュイ・ルージュ・エ・ヴァニーユ(ミックスベリーとバニラガナッシュのシュータルト)/ピエス・モンテ(シュークリームのデコレーションケーキ)/シューヌ・ショコラ・エ・ノワ・ド・ペカン(シュー生地で作ったチョコカスタードとピーカンナッツペーストのドーナッツ)/シューケット(小さなシュー菓子)
第3章 用語解説
道具/生地(パート)の扱い方/基本テクニック
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