dancyu 2021年2月号

構成数 : 1

コトコトじっくり温まる
煮込む。

白菜を煮込むと幸せが訪れる。
「O2」の白菜の醤油煮込み
「ワインの樹」の塩漬け白菜の煮込み
文=大平一枝 撮影=キッチンミノル

本気の煮込み7
塩豚と豆の煮込み
東京・祖師ケ谷大蔵「ズッペリア オステリア ピティリアーノ」
タッカンマリ
京都・五条「具っさんとこ」
豚角煮と味玉
東京・神田など「麺屋武蔵」
ボルシチ
東京・代官山「洋食KUCHIBUE」
大根と牛ほほ肉の白味噌仕立て
東京・上町「蕎麦 シカモア」
羊のスパイス煮込み
東京・中野「松き」
コック・オ・ヴァン
東京・四ツ谷「北島亭」

フランス人シェフが侃々諤々!?
ポトフの正解
クリストフ・ポコ … 「ルグドゥノム・ブション・リヨネ」オーナーシェフ
ベルナール・アンクィテル … 輸入食材ディレクター
フィリップ・バットン … 「ル・プティ・トノー」オーナー
まとめ役=大森由紀子

硬い肉とおサラバすべく、いざ実験!
「牛すね肉」「豚肩ロース」肉は何分で柔らかくなるのか?

ジュッと焼いてサッと煮る
実は最強の煮込み鍋はフライパン!?
教える人=堤 人美 漫画=のがみもゆこ

読んだら、おでんがおいしくなる
或るおでん屋の一日
東京・四ツ谷「おでんやden」
文=上島寿子 撮影=竹之内祐幸

東京もつ煮名鑑2021
もつ煮ビギナーにオススメ酒場
江古田「やきとん きむら」 / 押上「もつ焼 酒場野田」 /鐘ケ淵「串焼き 巴」 / 新宿三丁目「もつ煮込み専門店 沼田」
もっと、もつ煮が好きになる店
新橋「美味ぇ津」 / 目黒「スタミナ串焼き 仲垣」 /仲御徒町「やきとん ま?ちゃん」
さらにディープなもつ煮酒場へ
森下「三徳」 / 新小岩「おばこ」 /大森「煮込 蔦八」 / 御徒町「老酒舗」
もつ煮好きが、行き着く店
菊川「みたかや酒場」 / 立会川「鳥勝」

愛用の鍋、見せてください!
鍋とわたし ときどき、おたま
辻仁成さん、教えてください。人はなぜ煮込みたくなるのですか?

聖なるおむすび
文=髙橋秀実

連載
この時代・食を・どう楽しむ?(1)
作家・大岡 玲
「公」の食と「個」の楽しみを考えましょう。

キッチンとマルシェのあいだ 第十九回
●辻 仁成
黒いダイヤと呼ばれるトリュフの季節に

丸山隆平の美味しいってなんだろう? 第十九回
豚ヒレのスカロッピーネ

のむよむ。家飲み派のためのブックガイド vol.16
●ヤマシタトモコ
飲酒リモート読書会はこのあたりでどうかしらん?

のむよむ。家飲み派のためのブックガイド vol.17
●吉田修一
読み進めているうちに、ふと気づく。親父と酒を飲んでるみたいなんだ、と。

食の絶滅危惧種 第三十回
●文=瀬川 慧 撮影=砺波周平
成田山新勝寺のみが扱う「大浦ごぼう」

京都「食堂おがわ」の季節ごはん 第32回
●文=西村晶子 撮影=福森クニヒロ 協力=サノワタル
一月のお題は"鴨"です

ほか