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美しいチョコレート菓子の教科書
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商品の情報
フォーマット |
書籍 |
---|---|
構成数 |
1 |
国内/輸入 |
国内 |
パッケージ仕様 |
- |
発売日 |
2020年10月12日 |
---|---|
規格品番 |
- |
レーベル |
|
ISBN |
9784756253811 |
版型 |
B5変 |
ページ数 |
288 |
商品の説明
チョコレート菓子のすべてがわかる、フランス発のレシピ&テクニック約100種
フランス製菓レシピの決定版『美しいフランス菓子の教科書』シリーズ第3弾は「チョコレート」を詳細解説。チョコレートの基礎知識&調温・型抜き・デコレーションなどの基本テクニック43種、ボンボン・ショコラからケーキまで、バリエーション豊かなレシピ62種、道具&技術解説15種を収録。チョコレート菓子を完全マスターできる1冊です。
作品の情報
収録内容
構成数 | 1枚
第1章 チョコレート菓子の基本
原材料と生産プロセス / チョコレート菓子の基本 / ボンボン・ショコラの基本 デコレーション / クリーム/ムース / 生地(パート/ビスキュイ) / メレンゲ生地 / グラサージュ
第2章 ボンボン・ショコラとチョコレート菓子のレシピ
【ボンボン・ショコラ】
ボンボン・トランペ・ガナッシュ・ピュール・オリジン / ボンボン・トランペ・ノワール・ガナッシュ・ヴァニーユ / ボンボン・ムーレ・ショコ・レ&カラメル / ボンボン・トランペ・ガナッシュ・オ・ミエル / ボンボン・トランペ・ア・ラ・ヴェルヴェーヌ / ボンボン・ムーレ・ショコ・マント / ボンボン・トランペ・ガナッシュ・フランボワーズ / ボンボン・ムーレ・オ・グラン・マルニエ / ボンボン・トランペ・ノワゼット・セザム / ボンボン・トランペ・プラリネ・フイユティーヌ / ボンボン・ムーレ・ジャンドゥーヤ / ロシェ・プラリネ / ロシェ・ヴァニーユ・ココ / ファッジ・ショコラ・カラメル
【ホローチョコレート】
ムラージュ・ウフ / ムラージュ・プール / ムラージュ・ボワット / フリチュール
【クロケ】
プラーク / マンディアン / オランジェット / ショートブレッド・ミリオネール / トリュフ / バール
【アントルメ】
アントルメ・マカロン / シュクセ / マカロン・オ・ショコラ / アントルメ・ムランゲ / メルヴェイユー / ショコラ・フランボワーズ・フイヤンティーヌ / アントルメ・オ・ジャンドゥーヤ / オペラ / ポワール・ショコラ・シャルロット / アントルメ・コンバヴァ・ショコラ・アナナス / アントルメ・ショコ・ココ / フォレ・ノワール
【ビュッシュ】
ビュッシュ・ショコラ・アンタンス / ビュッシュ・ショコラ・オ・レ・パッション
【シュー菓子】
エクレール / ドゥルセ・エ・クール・ショコ・クレムー・シュー / パリ・ブレスト
【タルト】
タルト・オ・ショコラ / タルト・ショコ・レ / タルトレット・スフレ / タルト・カラメル / タルト・ショコラ・オ・レ・ペカン
【ブーランジュリーのお菓子】
パン・オ・ショコラ / ブリオッシュ / ババ / ガレット・デ・ロワ / ミルフイユ
【持ち運びできるお菓子】
モワルー / クッキー / ブラウニー / ガトー・トリュフェ / ケーク・ロシェ / ケーク・マルブレ / ティグレ / マドレーヌ
【冷菓】
ムース / マルキーズ / クレーム・グラッセ
第3章 用語解説
道具 / チョコレートモールド / チョコレートの種類 / チョコレートの基礎知識 / 美しいチョコレートを作るコツ / チョコレートを選ぶ / 基本テクニック:作業をする / 基本テクニック:準備をする / 基本テクニック:生地を絞る / 基本テクニック:仕上げ / 材料:生クリームとバター / 材料:卵 / 材料:砂糖と甘味料 / 材料:デコレーション / 生地の扱い方 / マカロン生地とシュー生地の扱い方
原材料と生産プロセス / チョコレート菓子の基本 / ボンボン・ショコラの基本 デコレーション / クリーム/ムース / 生地(パート/ビスキュイ) / メレンゲ生地 / グラサージュ
第2章 ボンボン・ショコラとチョコレート菓子のレシピ
【ボンボン・ショコラ】
ボンボン・トランペ・ガナッシュ・ピュール・オリジン / ボンボン・トランペ・ノワール・ガナッシュ・ヴァニーユ / ボンボン・ムーレ・ショコ・レ&カラメル / ボンボン・トランペ・ガナッシュ・オ・ミエル / ボンボン・トランペ・ア・ラ・ヴェルヴェーヌ / ボンボン・ムーレ・ショコ・マント / ボンボン・トランペ・ガナッシュ・フランボワーズ / ボンボン・ムーレ・オ・グラン・マルニエ / ボンボン・トランペ・ノワゼット・セザム / ボンボン・トランペ・プラリネ・フイユティーヌ / ボンボン・ムーレ・ジャンドゥーヤ / ロシェ・プラリネ / ロシェ・ヴァニーユ・ココ / ファッジ・ショコラ・カラメル
【ホローチョコレート】
ムラージュ・ウフ / ムラージュ・プール / ムラージュ・ボワット / フリチュール
【クロケ】
プラーク / マンディアン / オランジェット / ショートブレッド・ミリオネール / トリュフ / バール
【アントルメ】
アントルメ・マカロン / シュクセ / マカロン・オ・ショコラ / アントルメ・ムランゲ / メルヴェイユー / ショコラ・フランボワーズ・フイヤンティーヌ / アントルメ・オ・ジャンドゥーヤ / オペラ / ポワール・ショコラ・シャルロット / アントルメ・コンバヴァ・ショコラ・アナナス / アントルメ・ショコ・ココ / フォレ・ノワール
【ビュッシュ】
ビュッシュ・ショコラ・アンタンス / ビュッシュ・ショコラ・オ・レ・パッション
【シュー菓子】
エクレール / ドゥルセ・エ・クール・ショコ・クレムー・シュー / パリ・ブレスト
【タルト】
タルト・オ・ショコラ / タルト・ショコ・レ / タルトレット・スフレ / タルト・カラメル / タルト・ショコラ・オ・レ・ペカン
【ブーランジュリーのお菓子】
パン・オ・ショコラ / ブリオッシュ / ババ / ガレット・デ・ロワ / ミルフイユ
【持ち運びできるお菓子】
モワルー / クッキー / ブラウニー / ガトー・トリュフェ / ケーク・ロシェ / ケーク・マルブレ / ティグレ / マドレーヌ
【冷菓】
ムース / マルキーズ / クレーム・グラッセ
第3章 用語解説
道具 / チョコレートモールド / チョコレートの種類 / チョコレートの基礎知識 / 美しいチョコレートを作るコツ / チョコレートを選ぶ / 基本テクニック:作業をする / 基本テクニック:準備をする / 基本テクニック:生地を絞る / 基本テクニック:仕上げ / 材料:生クリームとバター / 材料:卵 / 材料:砂糖と甘味料 / 材料:デコレーション / 生地の扱い方 / マカロン生地とシュー生地の扱い方
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