美しいチョコレート菓子の教科書

構成数 : 1枚

第1章 チョコレート菓子の基本

原材料と生産プロセス / チョコレート菓子の基本 / ボンボン・ショコラの基本 デコレーション / クリーム/ムース / 生地(パート/ビスキュイ) / メレンゲ生地 / グラサージュ

第2章 ボンボン・ショコラとチョコレート菓子のレシピ

【ボンボン・ショコラ】
ボンボン・トランペ・ガナッシュ・ピュール・オリジン / ボンボン・トランペ・ノワール・ガナッシュ・ヴァニーユ / ボンボン・ムーレ・ショコ・レ&カラメル / ボンボン・トランペ・ガナッシュ・オ・ミエル / ボンボン・トランペ・ア・ラ・ヴェルヴェーヌ / ボンボン・ムーレ・ショコ・マント / ボンボン・トランペ・ガナッシュ・フランボワーズ / ボンボン・ムーレ・オ・グラン・マルニエ / ボンボン・トランペ・ノワゼット・セザム / ボンボン・トランペ・プラリネ・フイユティーヌ / ボンボン・ムーレ・ジャンドゥーヤ / ロシェ・プラリネ / ロシェ・ヴァニーユ・ココ / ファッジ・ショコラ・カラメル

【ホローチョコレート】
ムラージュ・ウフ / ムラージュ・プール / ムラージュ・ボワット / フリチュール

【クロケ】
プラーク / マンディアン / オランジェット / ショートブレッド・ミリオネール / トリュフ / バール

【アントルメ】
アントルメ・マカロン / シュクセ / マカロン・オ・ショコラ / アントルメ・ムランゲ / メルヴェイユー / ショコラ・フランボワーズ・フイヤンティーヌ / アントルメ・オ・ジャンドゥーヤ / オペラ / ポワール・ショコラ・シャルロット / アントルメ・コンバヴァ・ショコラ・アナナス / アントルメ・ショコ・ココ / フォレ・ノワール

【ビュッシュ】
ビュッシュ・ショコラ・アンタンス / ビュッシュ・ショコラ・オ・レ・パッション

【シュー菓子】
エクレール / ドゥルセ・エ・クール・ショコ・クレムー・シュー / パリ・ブレスト

【タルト】
タルト・オ・ショコラ / タルト・ショコ・レ / タルトレット・スフレ / タルト・カラメル / タルト・ショコラ・オ・レ・ペカン

【ブーランジュリーのお菓子】
パン・オ・ショコラ / ブリオッシュ / ババ / ガレット・デ・ロワ / ミルフイユ

【持ち運びできるお菓子】
モワルー / クッキー / ブラウニー / ガトー・トリュフェ / ケーク・ロシェ / ケーク・マルブレ / ティグレ / マドレーヌ

【冷菓】
ムース / マルキーズ / クレーム・グラッセ

第3章 用語解説

道具 / チョコレートモールド / チョコレートの種類 / チョコレートの基礎知識 / 美しいチョコレートを作るコツ / チョコレートを選ぶ / 基本テクニック:作業をする / 基本テクニック:準備をする / 基本テクニック:生地を絞る / 基本テクニック:仕上げ / 材料:生クリームとバター / 材料:卵 / 材料:砂糖と甘味料 / 材料:デコレーション / 生地の扱い方 / マカロン生地とシュー生地の扱い方