美しいタルトの教科書

構成数 : 1枚

第1章 基本の生地/クリーム

【生地(パート/ビスキュイ)】

パート・サブレ(サブレ生地)/パート・シュクレ(シュクレ生地)/フォンサージュ(型に生地を敷き込む)/パート・フイユテ(折り込みパイ生地)/サブレ・ブルトン(ブルターニュ風サブレ生地)/ビスキュイ・ショートブレッド(ショートブレッドのビスキュイ生地)/ビスキュイ・オ・ザ・マンド(アーモンド風味のビスキュイ生地)/クランブル・ショコラ(チョコレート風味のクランブル生地)

【クリーム/ガナッシュ/カラメル】
クレーム・ダマンド(アーモンドクリーム)/クレーム・パティシエール(カスタードクリーム)/ガナッシュ・モンテ(泡立てたガナッシュ)/ガナッシュ・クレムーズ(クリーミー・ガナッシュ)/クレーム・オ・シトロン(レモンクリーム)/カラメル

【メレンゲ生地】
ムラング・スイス(スイス・メレンゲ)/ムラング・イタリエンヌ(イタリアン・メレンゲ)

【ムース】
シャンティイ(砂糖を加えて泡立てた生クリーム)/ムース・ヴァニーユ(バニラ・ムース)

【グラサージュ】
グラサージュ・ノワール・ブリヤン(ココアパウダーの上がけ)/グラサージュ・ショコ・レ(ミルクチョコレートの上がけ)

第2章 タルトのレシピ

【タルト・パティシエール】
アグリュム(柑橘のタルト)/ショコ・レ(ミルクチョコレートのタルト)/プラリネ・ノワゼット(ヘーゼルナッツとプラリネのタルト)/モン・ブラン(モンブランのタルト)/マカロン・フレーズ・リュバルブ(イチゴとルバーブとマカロンのタルト)/クランブル・フリュイ・ルージュ(ミックスベリーのクランブルタルト)

【タルト・クレムーズ】
ショコラ・モカ(チョコレートとモカのタルト)/モヒート(モヒートのタルト)/カラメル(カラメルのタルト)/パッション・ノワゼット(ヘーゼルナッツとパッションフルーツのタルト)/パッション・マング・ココ(パッションフルーツとマンゴーとココナッツのタルト)

【タルト・オ・フリュイ】
ヴェルヴェーヌ・フレーズ(イチゴとレモンバーベナのタルト)/ピスターシュ・アブリコ(アプリコットとピスタチオのタルト)/タタン・カラメル・パッション(パッションフルーツフレーバーのタルト・タタン)/サブレ・ブルトン・ヴァニーユ・フィグ(イチジクとバニラのサブレ・ブルトン・タルト)/コム・アン・サヴァラン・オ・フランボワーズ(ラズベリーサヴァラン風タルト)/フィーヌ・オ・ポム(リンゴの薄焼きタルト)/ピスターシュ・ポワール(洋ナシとピスタチオのタルト)

【タルトレット】
アンタンス・ヴァニーユ(濃厚バニラのタルトレット)/ショコラ・スフレ(チョコレートスフレのタルトレット)

第3章 用語解説
デコレーション/フルーツをカットする/道具/基本テクニック/生地(パート)の扱い方