東京人 2020年2月号

構成数 : 1

特集「発酵万歳!」食べて、飲んで、学んで、健康に

写真・尾田信介、泉大悟
文・野村麻里、大島佳子、金丸裕子、吉田千春

表紙・米麹をつくるために米を蒸す
「糀屋三郎右衛門」の辻田雅寛さん(撮影・尾田信介)

対談
気持ちを豊かにし、人間をも醸す
小泉武夫×平松洋子
司会・金丸弘美 文・矢部智子

図解 発酵の秘密
6菌 on Japan
麹菌、乳酸菌、酵母菌、酢酸菌、納豆菌、紅麹菌
絵、文・おのみさ

日本酒
東村山・豊島屋酒造
地下一五〇メートルから汲み上げた水で銘酒を醸す

醤油
あきる野・近藤醸造
厳選された素材を年代ものの桶で熟成

くず餅
亀戸・船橋屋
四百五十日かけて作る発酵和菓子

味噌
練馬・糀屋三郎右衛門
牧歌的環境で麹からつくる

酢
新木場・横井醸造工業
江戸前寿司職人が愛用する「赤酢」

納豆
東村山・保谷納豆
独自の炭火造り製法にこだわり続ける

甘酒
神田・天野屋
地下六メートルの室での麹づくり

ヨーグルト
八王子・磯沼ミルクファーム
自由な放牧で増える乳酸菌

チーズ
調布、深大寺・Maruta
食材を生かし、新しい味を引き出す

漬物
青梅・タマ食品
東京産の野菜を使い、昔ながらの乳酸発酵で

ビール
二子玉川・ふたこビール醸造所
地域色が醸す、柔らかな喉ごし

健康効果だけじゃない!
ブームを支えるもの
文・金丸弘美

キャンパスレポート 文・髙瀬文人
女子栄養大学 根岸由紀子
身のまわりの、多様で豊かな発酵文化に目を向けよう
東京農業大学 発酵サークル和醸会、前橋健二
キャンパスでも、外でも学ぶ
東京農工大学 山形洋平
ゲノム解析でわかった、麹菌の驚くべき多様性

発酵研究最前線!
文・漆原次郎
カルピス/Pan&/協同乳業

自宅で育て、食べる、my米麹
文、写真・三村美衣

「菌活」のススメ
【食べに出かけよう!】篇
文・田喜知久美 写真・渡邉茂樹
錦糸町・釀造科 oryzae /浅草・Hacco's Table/赤坂・東京850食堂/酒場
池袋・AIGAE KUSAYA BAR くさやバー/新宿・発酵デリカテッセン Kouji & ko/三軒茶屋・香辣里

「菌活」のススメ
【買いに行こう!】篇
文、写真・織田 桂 写真・尾田信介
吉祥寺・こころダイニング吉祥寺店/銀座 銀座若菜/赤坂 Hacco to go!
狛江市・籠屋フ?ルワリー/蔵前 結わえる本店/池尻 納豆工房せんた?い屋

大手町ビルヂング
座談会
丸の内で最も古いビルに最先端がある!
吉田倫子 株式会社Holmes取締役COO/弁護士
西地達也 三菱地所株式会社×TECH営業部
今野智之 三菱地所株式会社ビル運営事業部
文・矢部智子 写真・清永 洋

先付 春夏秋冬 初月 46 セキハナレ
海老芋の唐揚げ
文・瀬川慧 写真・大山裕平 3

東京点画
TOKYO1964 ジャマイカ選手の通訳として 文・早川 浩
うつ病患者が、増えている? 文・宮岡 等
写すということ 文・伊藤 憲

ほか