Discover Japan 2019年11月号

特集:すごいぜ!発酵
近年、発酵食の存在が見直されていますが、「発酵」はトレンドでも単なる食のジャンルでもありません!「発酵」とは、古来日本に続く食文化であり、全国に多種多様な発酵文化が引き継がれています。日本は世界に名だたる発酵王国。たとえば味噌や醤油、味醂や納豆、漬物、酒、茶など……、あなたの身近なアレもコレもぜーんぶ発酵なんです!そのほか、へしこやくさや、柿の葉寿司など、その枠に収まらない発酵食品も存在します。そもそも発酵とは、目に見えない微生物の働きによって食物などが分解され、人にとって有益になる成分に変化すること。本特集では、発酵の存在が身近になっているいま、あらためて発酵食に注目しました。なぜ調味料は地域によって味わいが異なるのか、なぜ世界で活躍する一流の料理人らが発酵に注目しているのか。小誌を通して、古来伝承される発酵食の魅力、そこから垣間見える日本人の美意識までお届けします。

ぼくも私も発酵に夢中!
「発酵」というキーワードが注目されていますが、いったい何がすごいのか?発酵から連想されるキーワードにあわせて、各界の著名人による発酵愛を語っていただきました。「食」は日本旅館 星のや東京の料理長・浜田統之さんに、「美」はタレントの加藤紀子さん、さらに「AI」枠では、情報学者のドミニク・チェンさんに出演いただいております。最後は「健康」。植物性乳酸菌研究の第一人者として知られる農学博士の岡田早苗さんには、発酵がもたらす健康効果についてお話いただきました。あなたの身近なもの、実は発酵が大きく関わっているかもしれません。

小倉ヒラクさん厳選!
本当に美味しい発酵食品はコレだ!
ベスト・オブ・発酵グルメ46
全国各地に根付く発酵食品の魅力を伝えるべく、発酵デザイナー・小倉ヒラクさんを監修者に迎え、ヒラクさんが本当に美味しいと思う、発酵食品だけを厳選しました!「発酵食品」といえばお馴染みの醤油や味噌に加え、なかなか目にすることがない、珍しい地域の伝統発酵食などを、ヒラクさんのコメント付きで紹介しています。ぜひこの機会にお取り寄せして食べてみてください。

未来の発酵食品は、昆虫が担う!?
普段の調味料、バリエーションがあるって知っていました?
最先端レストランのトップシェフは発酵の力に気づいていた!
最高峰の発酵オーベルジュを訪ねる旅へ