美しいフランス菓子の教科書

構成数 : 1枚

第一章 基本の生地/クリーム/ソース
パート・ア・フォンセ (敷き込み生地)
パート・ルヴェ(発酵生地)
パート・キュイット(加熱して作る生地)
パート・バテュ(泡立ててふんわり仕上げた生地)
パート・ア・ムラング(メレンゲ生地)
シュクル・キュイ(糖液)
クレーム(クリーム)
グラサージュ(上がけ、糖衣)
デコール(デコレーション)
ソース

第二章 パティスリー
【グランガトー】
フォレ・ノワール/フレジエ/オペラ/モカ
【アントルメ】
アントルメ・トロワ・ショコラ/アントルメ・オ・カラメル/ティラミス/アントルメ・オ・ジャンドゥーヤ/ドーム・クール・グリオット/タルト・エグゾティック/シャルロット・ピスターシュ‐ フリュイルージュ/ビュッシュ・ショコ‐レ
【タルト】
タルト・オ・シトロン・ムランゲ /タルトレット・オ・シトロン・ ヴェール/タルトレット・シブースト‐ フランボワーズ ./タルト・オ・フレーズ /タルト・パッション/タルト・オ・ショコラ/タルト・ア・ラ・ヴァニーユ /タルト・オ・ノワ・ド・ペカン/サブレ・カラメル‐ポム
【シュー菓子】
エクレール・オ・ショコラ/ルリジューズ・オ・カフェ/シュー・クロカン・ア・ラ・ ピスターシュ/パリ‐ブレスト/サントノーレ/ピエス・モンテ
【ヴィエノワズリー】
ブリオッシュ/ババ・オ・ラム/タルト・オ・シュクル/トロペジェンヌ
パン・オ・ショコラ/クロワッサン/タルト・フィーヌ・オ・ポム
【パイ菓子】
ミルフイユ/ミルフイユ・マロン‐カシス/ガレット・デ・ロワ
【メレンゲ菓子】
マカロン・ア・ラ・ヴァニーユ/マカロン・オ・ショコラ/マロン・ペルル・ルージュ/ガトー・マカロン・ヴァニーユ‐ フランボワーズ/モンブラン/ヴァシュラン・ア・ラ・ヴァニーユ/シュクセ・オ・ノワ
【パン屋の菓子】
フラン・パティシエ/チーズケーキ/マドレーヌ/フィナンシエ/クッキー/モワルー・オ・ショコラ/シガレット・リュス/ラング・ド・シャ/ロシェ・プラリネ

第三章/用語解説
型の準備、口金の種類、バターについて、卵について、チョコレートについて、シューの作り方、マカロンの作り方